Fagiolo
La pianta del fagiolo fa parte del vastissimo ordine delle leguminose, che comprende specie erbacee ed arboree.
Originaria delle zone tropicali americane, dove si trova ancora allo stato spontaneo, si è diffusa con successo anche nelle zone temperate. Già 7.000 anni fa la sua coltivazione era conosciuta dalle tribù delle Ande e dell’America centrale, che la seminavano in campo insieme con il mais, probabilmente per ottenere un raccolto ricco sia in proteine che in carboidrati.
Con il nome di fagiolo -
Le radici della pianta di fagiolo presentano numerosi tubercoli dovuti alla presenza di batteri azotofissatori,che sono in grado si assimilare l’azoto gassoso presente nell’aria e trasformarlo in composti azotati, utili alla pianta. Il fusto ha sezione quadrangolare ed è volubile, cioè capace di avvolgersi attorno ad un sostegno, con avvolgimento a spirale a destra.
Il fiore è molto elegante: è formato da cinque petali, di cui il più grande è incurvato verso l’alto e prende il nome di vessillo.
Il frutto è il legume o baccello di consistenza coriacea, mentre i fagioli veri e propri sono i semi reniformi contenuti al suo interno.
Il seme del fagiolo è dotato di due grossi cotiledoni nei quali sono accumulate le riserve di proteine e di amido.
Il fagiolo ha un valore alimentare elevatissimo: un seme secco contiene circa il 24% di proteine e il 48% di glucidi. Per questo motivo rappresenta una fonte proteica insostituibile nelle zone dove scarseggia l’allevamento e la pesca.
L’uso dei legumi come il fagiolo è oggi raccomandato per sostituire in parte le proteine di origine animale, di cui i paesi industrializzati fanno un uso eccessivo, con ripercussioni gravi per il sistema cardio-circolatorio.
Le proteine vegetali non sono complete come quelle animali perché mancano di alcuni aminoacidi essenziali – il latte, da questo punto di vista, è l’alimento più completo -, ma sono egualmente valide visto che la dieta occidentale non corre rischi di carenze proteiche e può essere integrata a piacimento.
I fagioli contengono molto meno grassi rispetto alla carne ed in più hanno la lecitina, un fosfolipide che scioglie i grassi nel sangue ed evita l’aumento dei di colesterolo.
I fagiolini sono botanicamente uguali ai fagioli, ma il loro uso è diverso: il legume si consuma intero e quando ancora immaturo. Ne esistono molte cultivar, con baccelli verdi o giallo chiaro.
Il valore nutrizionale è inferiore a quello dei fagioli perché essendo immaturi i legumi sono più acquosi.
