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La stagione tipica per molti tipi d’insalata era fino a non molti anni or sono la primavera. Oggigiorno, l’uso delle serre ne permette la coltivazione per tutto l’anno.

Le specie vegetali di cui si consumano le foglie come insalate presentano forme e colori diversi e cespi di dimensioni e forme molto variabili. In comune hanno la caratteristica di un altissimo contenuto in acqua ( 95% ed oltre), proteine e glucidi che ammontano insieme solo al 2-3%, grassi nulli. Sono perciò un alimento ideale per le diete ipocaloriche e quando si vuole migliorare l’apporto di vitamine, soprattutto la A e la C, di cui sono ricche.

La cicoria o radicchio – Chicorium intybus - è l’insalata che si trova facilmente allo stato spontaneo, nei terreni incolti, e di cui si coltivano numerose varietà. Ha sapore amarognolo ed è conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà tonificanti e depurative di stomaco e fegato.

Oltre che per il consumo fresco, già dal 1600 si cominciò ad usarla, essiccata, come surrogato del caffè. Napoleone ne favorì la diffusione quando, nel 1806, in regime di completa autarchia, vietò l’importazione di prodotti provenienti dalla Gran Bretagna e dalle sue colonie, ivi compreso il caffè.

Un’altra specie – Chicorium endivia – presenta due forme molto note: quella a foglie ricce – l’indivia – e quella con foglie piatte – la scarola -.

Entrambe sono insalate croccanti e si utilizzano sia crude che cotte. La parte più interna del loro cespo è bianca, ma non si tratta di una caratteristica della specie. È invece è la conseguenza della pratica orticola dell’imbiancamento: i cespi vengono legati in campo, cosicché i tessuti vegetali, non raggiunti dalla luce, non fanno la fotosintesi clorofilliana e diventano bianchi. Restano così più teneri (perché non inizia la lignificazione delle cellule) e croccanti al palato. Lo stesso trattamento si usa per sedani, finocchi e asparagi.

La lattuga – Lactuca sativa - è una delle insalate più coltivate in Italia. Il suo nome deriva dal termine latino “lactuca”, appellativo che gli antichi le attribuivano per la sostanza simile a latte, la linfa, che sgorga appena si recide la foglia alla sua base.

È commercializzata in cespi, di forma globosa o allungata, che altro non sono che grandi gemme, in cui le foglie esterne, grandi e costolute, racchiudono via via foglie sempre più piccole e tenere. Il tipo con testa tondeggiante o a cappuccio corrisponde alla varietà capitata, mentre quello con cespo allungato o romana è la varietà longifolia.