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Brassica oleracea è la pianta capostipite da cui discendono numerose forme, piuttosto differenti tra loro, selezionate dall'uomo a scopo alimentare: la verza, il cavolo cappuccio, i cavolini di Bruxelles, i broccoli, il cavolfiore, il cavolo rapa.

Le diverse forme di cavoli conosciute nell'antica Roma erano molto differenti da quelle odierne, frutto della selezione che si è evoluta nei secoli. Ma i romani ne apprezzavano comunque le proprietà medicinali, esaltate da Plinio e difese da Catullo in Senato quando arrivarono le prime spezie dall'Oriente.

L'uso delle brassicacee, originario dell'Europa meridionale, si è largamente diffuso in tutto l'Occidente ed ha costituito, soprattutto prima dell'avvento della patata, un elemento di nutrizione basilare per le popolazioni dell'Europa settentrionale e centrale.

Oggi il loro consumo conosce un rinnovato interesse: sono infatti vegetali, in testa i broccoli, ricchi di beta carotene, precursore della vitamina A, che ha funzioni di protezione contro le alterazioni delle cellule che possono portare al cancro. Se consumati crudi contengono anche altri principi nutritivi importanti, tra cui la vitamina C. Cotti sono preziosi nelle diete ipocaloriche, per il loro quasi inesistente contenuto in grassi. Apportano invece fibre ricche di cellulosa, utili alla peristalsi intestinale.

Nella verza e nel cavolo cappuccio si consuma la "testa", ovvero l'insieme di foglie, chiuse le une sulle altre e pressate al punto da formare una palla più o meno compatta, al cui interno c'è la gemma centrale. Se lasciata sulla pianta, a primavera la gemma si apre e si affloscia.

Il cavolo cappuccio ha un aspetto ceroso grazie alla presenza di pruina, che fa scivolare via l'acqua piovana, quando in capo, e ne garantisce la conservazione per mesi, dopo raccolto. Il cappuccio viene utilizzato, opportunamente tagliato a strisce sottili e addizionato di sale, pepe ed aromi, per la produzione dei crauti, prodotto di una trasformazione in cui interviene la fermentazione lattica.

Del cavolfiore e dei broccoli si consumano le infiorescenze immature. Nel primo, di cui si conoscono circa duemila varietà, l'insieme è un agglomerato molto compatto, che si sviluppa in modo abnorme. Nei broccoli invece i peduncoli fiorali sono meno serrati e la struttura risulta più aperta.

Tra le brassicacee, oltre ai cavolini di Bruxelles, di cui si consumano le piccole gemme che si formano lungo il fusto, e al cavolo rapa, ormai poco diffuso, merita ricordare anche la Brassica campestris, la rapa, di cui si usano le sommità fiorite (cime di rapa) e il Raphanus raphanistrum, che produce radici ingrossate, tondeggianti o allungate, conosciute come rapanelli.