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I funghi costituiscono un grande gruppo di organismi, formata da oltre 80.000 specie, la maggior parte delle quali di dimensioni microscopiche. Quelli che spuntano nei boschi da giugno a novembre ne rappresentano solo una piccolissima parte - circa 8.000 le specie classificate -, ed anzi sono solo uno stadio dell'intero ciclo di sviluppo.

Loro caratteristica è l'essere costituiti da cellule messe in fila a formare filamenti sotterranei lunghi anche alcuni metri, le ife -, che riunendosi danno origine al micelio. Da questo si originano, quando temperatura e umidità sono favorevoli, i corpi fruttiferi, i funghi comunemente detti, che fuoriescono dal terreno.

Sono di solito formati da un gambo e da un cappello di forme variabili, dove si trovano le spore che serviranno per la riproduzione.

L'uomo ha imparato a distinguere le specie buone, da utilizzare a scopo mangereccio, da quelle velenose, causa di disturbi di vario tipo e gravità ed anche di morte per gli incauti consumatori.

Tutti i funghi sono eterotrofi, ovvero non possono costruirsi da soli le molecole organiche necessarie per vivere perché mancano di clorofilla. Dipendono quindi da altri organismi in grado di fornirgliele.

Molti funghi mangerecci sono simbionti micorrizici, ovvero avvolgono con le ife le radici di piante superiori, senza danneggiarle, per trarne le sostanze necessarie, dando in cambio acqua e sostanze azotate. Si creano così delle relazioni di simbiosi tra fungo e pianta, che possono essere molto strette, come nel caso del Boletus elegans che vive sotto i larici, o del B. placidus sotto il pino cembro, o più ampie, come per il B. pinicola che vive bene con diverse specie arboree.

I funghi più conosciuti appartengono alla grande famiglia delle Boletacee, i cui esemplari forniscono da sempre l'immagine popolare di fungo, e delle Agaricacee, che comprendono specie con forme diverse, come quelle del genere Lactarius, imbutiformi.

Le molte specie che formano la famiglia delle Boletacee si distinguono per le caratteristiche del cappello, come il colore che è marrone nel Boletus edulis ( il porcino), biancastro nel B. placidus, bianco verdastro nel B. satanas.

Tipiche della specie sono anche le dimensioni, il colore e la disposizione dei pori che formano il tessuto spugnoso posto al di sotto del cappello, la forma del gambo, la consistenza della carne (cioè la parte interna di gambo e cappello).

L'ovolo "Amanita caesarea" è un fungo delle Agaricacee molto ricercato per la sua carne profumata e compatta, soprattutto nelle prime fasi del suo sviluppo, quando sta per sbucare dall'involucro che lo ricopre, detto volva.

E' in questo momento che la raccolta dell'ovolo può creare pericolose confusioni con lAmanita muscaria, specie velenosa, dall'aspetto molto simile.

Altri tipi di Amanita causano intossicazioni e disturbi gastrointestinali, mentre quasi sempre letali sono le conseguenze per i consumatori di Amanita phalloides, di colore bianco verdognolo, purtroppo confusa dagli inesperti con i funghi del genere Psalliota.

Tra i funghi commestibili ci sono anche i saprofiti, che utilizzano materia organica in decomposizione, come il prataiolo (Psalliota campestris). Tale proprietà viene sfruttata per la coltivazione della specie Psalliota bispora o champignon anche a livello industriale, utilizzando diversi substrati.

Tra i funghi parassiti che l'uomo consuma ci sono i chiodini o Armillaria mellea, pericolosi nemici per molte specie di piante legnose, su cui formano delle colonie molto numerose.

Di dimensioni decisamente più grandi gli esemplari di Lepiota procera, conosciuta come mazza di tamburo, che deve il suo nome alla somiglianza degli esemplari giovani con l'attrezzo musicale. I funghi adulti presentano invece il caratteristico cappello a forma di ombrello.

La carne dei funghi può avere consistenza, colore, odore diversi.

In ogni caso è scarsamente nutriente a causa dell'alto contenuto in acqua, circa l'85%, e poco digeribile per la presenza di cellulosa. Resta comunque legato alle tradizioni culinarie locali, in grado di esaltarne sapori e profumi.