Dossier

Dopo il frumento, la patata è la fonte alimentare più importante nelle regioni temperate. Il suo uso è alternativo al pane.

È originaria delle regioni andine del centro-sud dell’America. La conoscevano già le civiltà atzeche ed incas, che la abbinavano alla coltura del mais.

In Europa arrivò nella seconda metà del 1500, come curiosità botanica a scopo ornamentale. Nel giro di qualche decennio si impose come alimento base e sostitutivo dei cereali, soprattutto in occasione delle grandi carestie dovute a malattie all’epoca devastanti.

A loro volta, le coltivazioni di patata subirono gravi danni, con perdita di interi raccolti, intorno al 1845, quando venne introdotto in Europa dal continente nord-americano il fungo chiamato peronospora.

La parte edule della patata - Solanum tuberosum - non è il suo frutto, una piccola bacca, ma il tubero, ovvero un tipo di fusto modificato che deriva dall’ingrossamento dell’apice degli stoloni o fusti striscianti. Il tubero ha forma tondeggiante, è privo di radici e si sviluppa sottoterra. Ogni pianta può dare origine a uno o più tuberi, secondo la cultivar e le condizioni del terreno.

Il tubero della patata è ricco di amido, che ha funzioni di sostanza di riserva. Al momento opportuno, fornisce il nutrimento necessario alle gemme, visibili sul tubero come piccole escrescenze – i cosiddetti “occhi” -, che, germogliando, saranno in grado di generare una nuova pianta. La semina delle patate avviene appunto interrando i tuberi, interi o frazionati in due o tre parti.

I tuberi di patata contengono il 70-80% di acqua. Per il resto, una gran parte è costituita da amido, che è la sostanza più importante dal punto di vista calorico.

Le proteine sono scarse e bassissimi i grassi, mentre sono presenti le vitamine A, B, C, D e PP, che vengono in parte disattivate con la cottura, necessaria per rendere utilizzabile l’amido dal nostro organismo.

L’uso delle patate non si limita all’alimentazione umana. Le varietà più acquose servono come foraggio per il bestiame, quelle più ricche in amido sono utilizzate dall’industria per estrarre la fecola, una farina quasi impalpabile, o produrre alcol, con un processo di fermentazione.