Dossier

I frutti della terra

Grano duro

Il grano duro è il cereale che costituisce l'ingrediente principale, con l'acqua, della pasta secca in tutte le sue innumerevoli forme.

La conoscenza dei cereali risale a molte migliaia di anni or sono. Ancora quando l'uomo preistorico faceva vita nomade aveva imparato a raccogliere i semi dei cereali spontanei: li conservava per mangiarli nei periodi di scarsa vegetazione.

Orzo, frumento, miglio, riso furono tra le prime piante ad essere coltivate e segnarono l'inizio dell'agricoltura. La loro estrema diffusione tra tutte le più antiche civiltà del Vecchio Continente e dell'Asia avvenne grazie alle conquiste di nuovi territori e agli scambi commerciali.

Il frumento, di cui il grano duro è un tipo, sbarcò invece in America solo alla fine del XV° secolo, dopo le scoperte di Colombo. In Australia arrivò più tardi ancora, con i grandi flussi di emigranti europei della seconda metà dell'800.

spighe di grano duro

Il grano duro "Triticum durum" appartiene alla famiglia delle Graminacee, esempio tipico di piante il cui seme ha un solo cotiledone.

Il fusto di questa pianta erbacea, detto culmo, è cavo internamente e interrotto da parecchi rigonfiamenti, detti nodi.

Le foglie sono sempre numerose e avvolgono, con la guaina, parte del culmo.

Le radici sono molte e sottili: oltre alle radici primarie, ci sono le radici avventizie, che si sviluppano dai nodi alla base del fusto, formando un insieme affastellato.

Le cariossidi, che derivano dalla fecondazione delle infiorescenze disposte a spighette, sono portate in file ordinate nelle spighe. Sono avvolte da involucri membranosi , le glumette, e presentano le reste o ariste, prolungamenti filiformi delle glumette più esterne. Il loro colore giallo oro e la loro leggerezza fanno pensare ad un mare dorato quando i campi sono prossimi alla mietitura.

Nella cariosside una gran parte - l'endosperma - è costituita da amido, più o meno agglomerato in granuli piccoli e grossi, che ha funzione di sostanza di riserva. La consistenza è molto compatta e vitrea, il colore ambraceo. La vetrosità è un carattere distintivo delle diverse varietà e dipende sia da fattori genetici che da componenti ecologiche e colturali.

Dalla macinazione delle cariossidi di ottiene la semola. L'elevato contenuto in glutine conferisce i necessari caratteri di elasticità e tenacità necessari nella fabbricazione della pasta.

Tra l'amido e le proteine della semola, la gliandina e la gluteina, entrambe appartenenti al gruppo delle globuline, si formano, quando viene aggiunta l'acqua, dei composti che rendono l'impasto resistente alla cottura.

Nei climi italiani il grano duro si semina in autunno-inverno mentre nei climi più freddi in primavera. L’epoca della raccolta, effettuata meccanicamente, è condizionata dall’andamento climatico: cade tra giugno e luglio per le semine autunnali o tra luglio e ottobre per le altre.

Oltre alla granella, dal grano duro si ottiene anche la paglia, che viene utilizzata per fare la lettiera dei bovini nelle stalle e che alimenta l’industria della carta.

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