Dossier

I frutti della terra

Cipolla

E' un ortaggio di cui si consuma il bulbo, cioè una grossa gemma che si forma sottoterra. La formano tante foglie, dette tuniche, disposte in modo concentrico, le più esterne di consistenza cartacea, le più interne carnose. All'interno di queste ultime si trova l'apice vegetativo, da cui prendono origine il fusto e le foglie quando la gemma germoglia.

fiori di cipolla Fusto e foglie sono vuoti internamente. Il fiore è formato da tanti piccoli fiori disposti a ombrella; quando fruttifica si formano le capsule, al cui interno ci sono i semi.

La cipolla "Allium cepa" ha origine nell'antica Persia o comunque in zone dell'Asia occidentale. Per la loro importanza non solo alimentare ma anche come medicamento (rientrava tra le sostanze usate per l'imbalsamazione), gli egizi ne riproducevano l'immagine nelle tombe dei faraoni e la usavano durante i riti sacrificali.

Le molte cultivar disponibili oggi in commercio possono produrre cipolle pronte nel periodo primaverile estivo, più adatte a consumo fresco, o autunno invernale, da conservare.

Nelle autunno vernine, seminate in primavera, fusto e foglie seccano a fine estate ed al bulbo spetta la funzione di organo ibernante, che darà una nuova pianta nella primavera successiva.

cipolla

Facilmente durante la conservazione le cipolle possono germogliare, fenomeno che viene favorito dalle temperature tiepide. Il nuovo germoglio cresce a spese del bulbo, che si consuma: in questo caso gli ortaggi non sono più commerciabili.

Le cultivar primaverili estive si seminano in estate e si raccolgono nel mese di giugno successivo.

La cipolla ha un elevato contenuto in acqua, circa l'85%, il 10% di carboidrati, il 2% di proteine e lipidi quasi inesistenti. Il contenuto vitaminico è modesto (vitamine del gruppo B, vitamina PP e C).

Quando sono fresche emanano un forte odore, dovuto all'isocianato di allile, che ha effetti irritanti sugli occhi e sulle mucose in genere. Quando cotte la sostanza scompare e resta un sapore marcatamente dolciastro.

Sono numerose le cultivar che danno bulbi bianchi, giallo dorati o rossi.

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