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Le piante sono veramente sorprendenti, oltre a produrre molecole di zuccheri, grazie alla fotosintesi clorofilliana, sono anche in grado di trasformarle in altri composti. Alcune, cosiddette oleifere, hanno una spiccata tendenza a produrre dei grassi come sostanza di riserva e l'uomo ha imparato ad utilizzarle per la propria alimentazione.

Tra le piante erbacee si sfruttano colza, arachide, girasole, ricino, cotone, soia; mais e grano tra i cereali. Tra le piante arboree la palma da olio e soprattutto l'olivo.

L'olivo "Olea europeae" era già conosciuto dall'uomo delle caverne nella sua forma selvatica. Luogo d'origine l'area comprendente Siria e Palestina, come testimonia il racconto biblico del piccolo ramo portato da una colomba di ritorno dalla terraferma al termine del diluvio universale.

Diffusosi poi in Egitto, di qui passò in Grecia, dove fu onorato come albero preferito dalla dea Atena. Divenne così simbolo di vittoria nella cultura greca classica: nelle antiche olimpiadi gli atleti vincitori venivano incoronati con ghirlande d'olivo e premiati con ampolle d'olio.

L'olivo raggiunse poi tutti i paesi del Mediterraneo, caratterizzando l'associazione di vegetali conosciuta come macchia mediterranea.

La pianta dell’olivo è longeva e sono frequenti esemplari più che secolari, di solito contorti e nodosi. Le foglie sono piccole e coriacee, con una sfumatura argentea nella pagina inferiore, dovuta alla presenza di peli protettivi microscopici.

Il suo frutto, l’oliva, botanicamente è una drupa con forma e dimensioni molto variabili a seconda delle varietà.

L’utilizzo delle olive per l’estrazione dell’olio ad uso alimentare risale ad oltre diecimila anni or sono, anche se con bassissimi rendimenti. Dal 1600 ha assunto un valore economico come attività di trasformazione.

Per la produzione dell’olio sono coltivate varietà con frutti ad alta resa alla spremitura (contenenti mediamente il 20 – 25% di olio) e la raccolta va effettuata a completa maturazione per utilizzare al massimo il contenuto oleoso.

Il prodotto che si ottiene è una miscela di gliceridi di acidi grassi (oleico, linoleico, palmitico e stearico). In base al contenuto in acido oleico libero l’olio d’oliva prende le diverse denominazioni: l’extravergine, con acidità inferiore all’1%, è il più pregiato; seguono il vergine sopraffino, il vergine fino, il vergine, l’olio d’oliva e l’olio di sansa. Per essere considerato commestibile l’olio non deve comunque mai superare il 4% di acidità libera.

L’olio mantiene le sostanze naturalmente presenti nelle olive, tra cui molto importante la vitamina E che ha funzioni antiossidanti nell’organismo.

Per il consumo diretto invece si utilizzano di solito drupe più grosse, raccolte a stadi diversi di maturazione e comunque non ancora completamente mature, perché se la percentuale di olio è elevata si possono verificare alterazioni del gusto.

In base alle lavorazioni successive, dette concia, si ottengono olive verdi o nere. Per quelle verdi, raccolte immature, viene effettuato un trattamento con una soluzione a base di soda che elimina gli acidi tannici ed il gusto aspro e amaro dovuto a glucosidi. Per le olive nere, raccolte a maturazione quasi completa, si procede ad appassimento e successivo trattamento con acqua bollente per allontanare le sostanze indesiderate.

In entrambi i casi la conservazione continua poi in salamoia.