Riso
È una risorsa dell’umanità: per più della metà della popolazione mondiale il riso oggi rappresenta la fonte quotidiana di calorie e proteine.
La produzione di riso greggio mondiale – il rendimento in produzione netta è del 67% - è di poco meno di 600 milioni di tonnellate all’anno. I consumi sono molto variabili passando dall’Oriente all’Occidente, con picchi di oltre 170 kg pro capite all’anno nel Laos, ma solo un consumo medio pro capite di 5 kg all’anno per gli italiani..
L’origine del riso, pianta di palude, è del sud-est asiatico ed antichissima. Già nel 4.000 a.C. l’imperatore della Cina presenziava personalmente alla cerimonia propiziatrice della semina. In Occidente le prime notizie si hanno in seguito ad una spedizione di Alessandro Magno in Oriente, mentre la coltivazione inizia in Spagna ad opera degli arabi.
In Italia il riso assume importanza quando, verso la fine del XV° secolo, si inizia a praticare l’irrigazione nella Pianura Padana.
Il riso –
Le cariossidi mature sono saldamente protette dalle glumette e dalle glume, di consistenza coriacea, che derivano dalla trasformazione di piccole squame poste alla base dei fiori.
La germinazione della cariosside può avvenire solo a particolari condizioni di umidità, temperatura e quantità di ossigeno presente nell’ambiente.
Lo sviluppo della pianta, di cui non bisogna dimenticare le origini sub-tropicali, è favorito dalla presenza di acqua, che sommerge il terreno e parte della pianta. Essa ha infatti il compito di accumulare calore durante il giorno e cederlo poi al terreno, alla pianta e all’ambiente immediatamente circostante durante la notte o quando la temperatura si abbassa. Per questo motivo la coltivazione del riso avviene in appezzamenti opportunamente sistemati e sommersi, che prendono il nome di risaie.
La semina del riso avviene in primavera, la raccolta in autunno.
La cariosside del riso è quasi totalmente costituita da amido, che è un polisaccaride. Per essere digerito ed utilizzato dal corpo umano, l’amido deve essere idrolizzato, cioè ridotto a molecole più piccole. Le reazione di idrolisi avviene sia con il calore, ed ecco il perché della cottura del riso, sia grazie ad un enzima, la ptialina, contenuta nella saliva. L’amido di trasforma così in destrine, poi in maltosio e infine in glucosio, prontamente utilizzabile.
Il riso deve subire delle lavorazioni prima di essere commercializzato. Con la sbramatura si tolgono le glumelle, con la sbiancatura si toglie la pellicola che riveste la cariosside, con la spolveratura si ripulisce dalle polveri e con la brillatura lo si rende lucente.
Se prima della sbiancatura il riso viene sottoposto ad un trattamento con il calore, si ottiene il riso parboiled, che conserva meglio le vitamine B1 e PP e riduce il passaggio delle sostanze nutritive dai chicchi ai liquidi di cottura.
