Glossario

I latini indicavano con il verbo fervere l'azione del ribollire. E in effetti il termine fermentazione che ne deriva è spesso sinonimo di produzione tumultuosa di gas e di sviluppo di calore.

La fermentazione è un processo di trasformazione della materia organica dovuta ad agenti microbici (lieviti, batteri e funghi, spesso chiamati anche fermenti) sia in presenza che in assenza di ossigeno.

I primi lieviti furono individuati nel mosto d'uva già alla fine del 1600, grazie all'invenzione del microscopio. All'epoca però gli scienziati non seppero intuirne la funzione.

Dopo molti studi, tra cui quelli del chimico francese Lavoisier, che individuò gli elementi di partenza e i prodotti finali della fermentazione alcolica, e del chimico tedesco Liebig, che distingueva azione microbica da azione fermentante, Louis Pasteur riuscì a chiarire l'essenza del processo.

Fu Pasteur infatti a descrivere l'azione dei microrganismi associandola alle trasformazioni chimiche delle più importanti fermentazioni (lattica, alcolica, butirrica, ecc.).

I fermenti, essendo produttori di particolari enzimi, sono in grado di scindere le molecole di zuccheri complessi in composti semplici (acido lattico, alcol etilico, acido butirrico, ecc.).

Ogni processo fermentativo però non si può ricondurre a una sola reazione chimica, ma a una serie di reazioni. Normalmente, infatti, oltre ai prodotti prevalenti si formano anche altri composti, a seconda della ricchezza enzimatica e delle condizioni ambientali.