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Il gusto della buona patata

Nuove ricerche per valorizzare il ruolo di una produzione tipica della montagna, la patata.

La coltivazione della patata nelle aree montane è l'oggetto di uno studio condotto recentemente dalla Facoltà di Agraria dell'Università di Torino, in particolare dal Dipartimento di Agronomia, Selvicoltura e Gestione del Territorio, Settore Orticoltura, e dal Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali, Settore Industrie Agrarie , in collaborazione con numerosi Enti operanti sul territorio.

Obiettivo del lavoro è quello di individuare le varietà che con l'applicazione di metodi di produzione biologica possono dare buone rese nelle zone di montagna e che rispondono ai necessari requisiti di gusto.

Le prove di coltivazione si sono svolte in campi sperimentali situati presso aziende di montagna in Val Chisone, Val Germanasca e Val di Susa, tutte situate nell'area della provincia di Torino.

Per tutti i campi sperimentali è stato necessario definire un protocollo comune di coltivazione, per rendere poi confrontabili i risultati: stesso tipo di preparazione del terreno per la semina, stesse lavorazioni e concimazioni. Per la difesa dalle malattie si è stabilito di applicare le norme comprese nel Reg. CE 2092/91 che regola le produzioni biologiche.

patate

La crescita delle piante è stata seguita registrando elementi caratteristici, come la vigoria o l'aumento in altezza, in diversi stadi di sviluppo successivi, ma soprattutto nei momenti più indicativi dell'intero ciclo vegetativo, come l'epoca di emergenza delle nuove piantine e l'epoca di fioritura.

Rilevazioni sono state fatte anche sulla presenza di malattie in momenti critici della sviluppo, per valutare se e come intervenire con opportuni mezzi di lotta.

Concluso il ciclo colturale e arrivati alla raccolta dei tuberi, si è passati alla valutazione dei parametri produttivi.

In campo si sono contati e pesati tutti i tuberi scavati, dividendoli in due classi: adatti alla commercializzazione e non adatti, perciò di scarto, perché troppo piccoli ( al di sotto dei 4 cm di diametro). Se ne è valutato anche il grado di maturazione attraverso l'esame della buccia o epidermide, basandosi sulla caratteristica che se si sfoglia facilmente e si distacca, indica che il tubero è immaturo, se invece è ben aderente, indica che la maturazione è completata.

Le valutazioni sono continuate in laboratorio dove i tuberi sono stati suddivisi secondo classi di pezzatura e successivamente, per ogni classe, contati e pesati singolarmente.

A completare la prova, è stata eseguita l'analisi sensoriale per valutare le caratteristiche organolettiche dei tuberi e ottenere utili indicazioni sulle varietà più appetite dai consumatori.

Le patate sono state cotte a vapore, un metodo di cottura che non prevede condimenti che potrebbero falsare le valutazioni, e sottoposte all'esame degli assaggiatori. Il loro compito è consistito nel fare una descrizione dei singoli assaggi, con particolare riferimento a: colore della polpa o pasta, struttura (che può essere classificata ad esempio sabbiosa, farinosa o granulosa), compattezza e presenza di odori o aromi, gradevoli o meno.

Gli assaggiatori hanno proceduto poi a fare una valutazione assoluta delle singole varietà coltivate e una valutazione comparativa tra tutte le varietà esaminate.

Ha completato le prove finali la valutazione fatta secondo l' European Association for Potato Research che considera la consistenza e la grana della pasta secondo la destinazione d'uso, ad esempio per purea o per patate fritte.

Le prime elaborazioni statistiche, che prendono in considerazione tutti i parametri sopraccitati, evidenziano che le cultivar che hanno dato i migliori risultati di produzione applicando metodi di produzione biologica non sono quelle più gradite al palato dei consumatori.

La sperimentazione dovrà perciò proseguire per poter fornire ai produttori locali indicazioni più precise in merito alle cultivar da scegliere, in modo da giungere ad un compromesso economicamente interessante tra "potenzialità produttiva e pregi organolettici".

ANALISI SENSORIALE

L'analisi sensoriale consiste nel valutare le caratteristiche di un prodotto utilizzando tutti gli organi di senso: vista, olfatto, tatto, gusto e udito. La vita quotidiana è quindi un susseguirsi di analisi sensoriali fatte nei confronti degli oggetti o delle persone con cui si entra in contatto.

Nel campo alimentare l'analisi sensoriale è divenuta negli ultimi anni una vera e propria disciplina scientifica, oggetto di specifici corsi universitari . Le persone in grado di eseguirla sono gli assaggiatori professionali, che per ogni alimento esaminato forniscono una descrizione dettagliata delle caratteristiche sensoriali ed una valutazione qualitativa.

Il lavoro degli assaggiatori è utilizzato dalle aziende per cercare di anticipare al meglio il gusto dei consumatori e poter così offrire prodotti che soddisfano le loro esigenze.

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