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C'è una particolare sostanza, l'acrilamide, che si forma in alcuni vegetali quando vengono fritti o cotti al forno, specialmente le patate. Ricerche recenti hanno dimostrato che, ad alte concentrazioni, è un veleno per il sistema nervoso, mentre quando è presente in tracce potrebbe avere un'azione cancerogena. C'è da tenere ben presente che questa sostanza non ha nulla a che vedere con conservanti o pesticidi: è un prodotto assolutamente naturale. L'unico intervento umano è quello della cottura.

Due lavori che appaiono sulla rivista Nature spiegano ora come si forma questo composto, un passo in avanti che potrebbe condurre ad una maggiore sicurezza della nostra alimentazione. Gli studi sono stati portati avanti in modo indipendente dal centro di ricerche dell'azienda alimentare Nestlè, a Losanna, in Svizzera, e dall'Università di Reading, in Gran Bretagna.

La colpa della formazione di acrilamide nei cibi sarebbe dovuta ad un processo chimico chiamato reazione di Maillard, che avviene ad alte temperature e coinvolge gli aminoacidi (i costituenti di base delle proteine) e gli zuccheri. In particolare l'aminoacido asparagina può, grazie a questa reazione, essere convertito in acrilamide. Ma poiché le patate contengono molta asparagina, ecco il motivo per il quale quando sono fritte mostrano concentrazioni relativamente alte della pericolosa sostanza. Probabilmente il prossimo passo sarà ora di trovare un sistema per impedire la reazione di Maillard nei cibi in frittura o al forno.