Microbi buoni e microbi cattivi nel nostro piatto
Il metabolismo microbico è responsabile di molti processi di trasformazione. I prodotti che ne derivano possono essere utili o dannosi per l'uomo: nel primo caso l'uomo ha messo a punto tecniche per promuovere o guidare questi processi, nel secondo caso l'obiettivo è stato di prevenire o arrestare le trasformazioni indesiderate.
Molti dei cibi che consumiamo sono il risultato di una trasformazione microbica o possono subirla loro malgrado.
In questo dossier facciamo una breve rassegna di queste trasformazioni, cercando di spiegare in quali condizioni avvengono, quali microrganismi intervengono e in che cosa consiste l'intervento dell'uomo, nel caso delle tecniche più antiche e in quello delle tecniche più moderne.
