Dossier

Microbi buoni e microbi cattivi nel nostro piatto

Microbi buoni e microbi cattivi nel nostro piatto

Il normale ciclo della materia in natura è fondamentalmente legato alla presenza e all'attività dei microrganismi. Infatti le molecole organiche organizzate che costituiscono la materia vivente devono tornare allo stato di origine, e cioè a livello di elementi o composti minerali, e questo avviene naturalmente grazie all'intervento dei microrganismi.

Il metabolismo microbico è responsabile di molti processi di trasformazione. I prodotti che ne derivano possono essere utili o dannosi per l'uomo: nel primo caso l'uomo ha messo a punto tecniche per promuovere o guidare questi processi, nel secondo caso l'obiettivo è stato di prevenire o arrestare le trasformazioni indesiderate.

Molti dei cibi che consumiamo sono il risultato di una trasformazione microbica o possono subirla loro malgrado.

In questo dossier facciamo una breve rassegna di queste trasformazioni, cercando di spiegare in quali condizioni avvengono, quali microrganismi intervengono e in che cosa consiste l'intervento dell'uomo, nel caso delle tecniche più antiche e in quello delle tecniche più moderne.

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