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La produzione quantitativa e qualitativa del latte bovino dipende da una complessa serie di fattori.

Ogni femmina lattifera ha caratteristiche di razza e quindi di patrimonio genetico particolari che influiscono sia sulla quantità che sulla qualità del latte prodotto. Negli ultimi decenni c'è stato un grande lavoro di selezione genetica, soprattutto sulle razze come la frisona a vocazione lattifera, per arrivare ad avere soggetti in grado di produrre grandi quantità di latte ( oltre 200 quintali in 305 giorni di lattazione) con elevate caratteristiche di grasso e proteine.

Nel corso della sua vita di fabbrica del latte le quantità di latte prodotte dalla bovina variano in funzione dell'età e del numero di parti effettuati. Sull'entità della lattazione incidono anche , oltre allo stato sanitario e di buona salute dell'animale, numerosi fattori ambientali: in particolare esercitano notevole influenza la disponibilità di acqua, i fattori climatici, come la temperatura e il tasso di umidità dell'aria o il numero delle ore di luce, i metodi di allevamento ( se in stalla o al pascolo), i sistemi di mungitura e l'alimentazione.

L'igiene degli animali e dei locali dove vengono allevati e il loro conseguente stato di benessere hanno un'influenza indiretta perché da essi dipende la minore o maggiore frequenza di malattie.

Come l'alimentazione condiziona la produzione

Noi siamo quello che mangiamo. Niente di più vero per i ruminanti come i bovini, in cui l'alimentazione ha un effetto diretto sulla qualità del latte prodotto.

Gli alimenti somministrati hanno effetti diretti sulla qualità del latte e indiretti sullo stato di salute dell'animale, da cui dipende la buona produzione lattea.

Il primo componente della dieta bovina che ha diretta influenza sulla produzione del latte è naturalmente l'acqua, che ne costituisce il 90% circa. Deve sempre essere disponibile per l'animale senza limitazioni di quantità, soprattutto quando la temperatura ambientale è elevata e il fabbisogno idrico dell'animale aumenta.

Gli alimenti solidi vengono invece dosati perché una razione equilibrata mantiene una buona funzionalità digestiva, che stimola la produzione del latte, sia qualitativa che quantitativa. Nel calcolo della razione gli allevatori tengono conto delle elevate perdite in azoto e sali minerali che si hanno con la produzione di latte, e fanno di conseguenza opportune integrazioni.

Una lunga digestione

Nella bocca dei bovini gli alimenti subiscono una triturazione sommaria. Vengono ammorbiditi con la saliva che è prodotta in notevole quantità - da 100 a 190 litri al giorno - e che, essendo ricca in bicarbonati e urea, mantiene il pH a livelli ottimali per il successivo attacco microbico, nel rumine, che è la parte di maggior volume.

Nel rumine, o prestomaco, avviene una prima digestione degli alimenti tramite fermentazioni microbiche. Ciò significa che circa il 60% di tutta la sostanza organica che la bovina ingerisce con erba, fieno e mangimi, viene attaccata dalla microflora che abita normalmente il rumine (oltre 10 miliardi per centimetro cubo, con prevalenza di batteri e una piccola parte - circa 10 milioni per cc - di protozoi) . I diversi ceppi che la compongono sono in grado di attaccare cellulose, amidi, proteine e lipidi grazie a trasformazioni fermentative. La microflora, che agisce in condizioni di mancanza di ossigeno o anaerobiosi, ricava dalle fermentazioni le sostanze necessarie per il proprio metabolismo.

Dopo questa prima trasformazione, le sostanze in parte digerite, che formano un bolo grossolano, tornano in bocca, attraverso il reticolo. Nuovamente in bocca, subiscono la masticazione mericica, fatta di movimenti lenti di mandibola contro mascella. Di qui, attraverso la doccia esofagea, il vero bolo va nell'omaso e nell'abomaso, dove subisce l'azione degli enzimi digestivi, e infine nell'intestino.

I prodotti finali di queste importanti reazioni chimiche sono molecole semplici e perciò facilmente assorbibili, in grado di passare dalle mucose dell'intestino al circolo sanguigno, e quindi anche ad irrorare la mammella. A partire da alcune di queste sostanze, come acidi grassi volatili, lipidi e proteine microbiche, i cosiddetti precursori, avviene nuovamente la sintesi dei componenti del latte.

La dieta giusta per un buon latte

Affinché le fermentazioni microbiche possano svolgersi regolarmente, occorre che la razione alimentare sia composta in modo da soddisfare le esigenze dei microbi che le conducono. In pratica significa che devono contenere carboidrati, proteine e lipidi nelle quantità e nei tipi più appetiti dai batteri responsabili delle trasformazioni fermentative.

Cellulosa e amido, ad esempio, rispettivamente abbondanti nel fieno e nei cereali, sono entrambi carboidrati a catena lunga, ma vengono attaccati da ceppi diversi di microrganismi che hanno enzimi specifici: i batteri cellulosolitici e amilolitici, che demoliscono i polisaccaridi fino a zuccheri semplici. Questi servono in parte per il metabolismo batterico, che come prodotto finale dà acidi grassi volatili (acetico, propionico e butirrico), precursori degli acidi grassi che costituiscono la frazione grassa del latte.

Una dieta bilanciata deve prevedere giusti quantitativi sia di fibra, molto ricca in cellulosa, che di cereali, i cui amidi sono una importante fonte energetica, affinché non si creino dei disordini alimentari, che si riflettono in modo negativo sulla produzione del latte.

L'alimentazione e la qualità del latte

Il latte è un alimento completo, ricco di tutte le sostanze necessarie per la crescita.

Il latte bovino, in particolare, può essere più e meno ricco di proteine e di grasso: ciò dipende essenzialmente dalle caratteristiche genetiche della razza e dall'alimentazione. I contenuti in proteine e grasso sono fissati nei valori minimi dalla legge, rispettivamente in 3,5% e 3,0%. In base a questi due parametri, oltre ad altri due relativi a contenuto in cellule somatiche e germi, le aziende trasformatrici, come centrali del latte o caseifici, pagano il latte ai produttori. Poter agire sulla qualità del latte significa quindi, per i produttori, poter spuntare migliori prezzi.

Gli alimenti che agiscono sulla produzione delle proteine

Gli aminoacidi presenti nel sangue sono i precursori delle sostanze proteiche del latte. In condizioni normali, essi derivano dall'assorbimento intestinale delle proteine digeribili presenti negli alimenti o sintetizzate dai microrganismi. Quando queste fonti non sono sufficienti, l'animale li può prendere dalle riserve muscolari.

Se la microflora dispone di grandi quantità di mangimi facilmente fermentabili, che danno molta energia, si riproduce più in fretta e più facilmente, e di conseguenza produce più proteine microbiche assimilabili. Un riscontro di questa correlazione si ha aumentando, nella razione, le quantità di mangimi ricchi in amidi e zuccheri: in breve sale la percentuale proteica del latte.

Al contrario, se nella razione ci sono fieni raccolti a fine stagione, in cui la fibra è troppo elevata e si trova già della lignina, il tasso proteico tende a scendere perché la ruminazione è rallentata.

Gli alimenti che agiscono sulla produzione del grasso

Le sostanze che funzionano da precursori per la produzione del grasso sono gli acidi grassi volatili, come l'acetico e il butirrico che derivano dalle fermentazioni microbiche nel rumine, e le sostanze grasse, che sono in parte assorbite dall'intestino e, in parte, mobilizzate dalle riserve lipidiche dell'animale.

Gli acidi grassi volatili che arrivano alla mammella servono per la sintesi dei trigliceridi che costituiscono gran parte della frazione grassa del latte. Passano invece dal sangue al latte, senza altre trasformazioni, le molecole degli acidi grassi corporei e dei lipidi assorbiti nell'intestino.

Anche in questo caso la microflora condiziona la qualità finale del latte: se viene stimolata la crescita dei microrganismi che producono acido acetico e butirrico, aumenta il tenore in grasso.

Analogamente succede se si aumentano i lipidi nella razione, ad esempio con semi oleaginosi come il cotone o i panelli di girasole, e si favorisce un buona mobilizzazione dei grassi corporei.

Una buona proporzione, che i tecnici stimano in 40/60, tra foraggi, che portano fibra e quindi cellulosa, e mangimi concentrati, come i cereali, che portano gli amidi, garantisce le migliori condizioni per produrre latte con elevato tenore in grasso.

Le vitamine del latte

Nel latte sono presenti molte vitamine che ne rendono prezioso il valore nutrizionale. Le vitamine del gruppo B, come la B2 o riboflavina, la B1 o tiamina, la B6 o piridissina, la B12 o cianocobalamina, la PP o nicotinamide, l'acido pantotenico e l'acido folico, sono prodotte nel rumine, in quantità sufficienti per il fabbisogno normale della bovina e del suo vitello. Se l'animale viene però molto sfruttato, con lattazioni ravvicinate, di alcune di esse occorre fare delle piccole integrazioni con la dieta. Anche la vitamina K è sintetizzata dalla microflora presente nel rumine. I foraggi freschi e i cereali sono ricchi in caroteni, che a livello del fegato e dell'intestino sono trasformati in vitamina A. L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3. La Vitamina E passa nel latte direttamente dagli alimenti freschi della razione, come l'erba al pascolo o i foraggi appena sfalciati. È invece assente negli alimenti conservati, come gli insilati e il fieno.