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La legge oggi stabilisce che il latte che arriva sulle nostre tavole debba avere il requisito della rintracciabilità: in che cosa consiste?

Significa che quanto succede in ogni tappa della produzione del latte alimentare, a partire dalla mungitura fino al consumatore finale, deve essere registrato e documentabile.

La rintracciabilità è uno dei requisiti cardine previsti dalla vigente legislazione sulla sicurezza alimentare emanata dalla Unione Europea. Essa nasce dall'esigenza di "assicurare la piu' ampia tutela degli interessi del consumatore" e di poter intervenire, qualora si presenti una minaccia per la sicurezza dell'alimento, solo nella fase in cui il pericolo si crea, senza creare allarmi ingiustificati e senza danneggiare economicamente l'intero settore.

Con la rintracciabilità obbligatoria sia le aziende di allevamento di bovini da latte, così come i centri che raccolgono il latte e quelli che lo trattano per farlo diventare latte alimentare, come pure i trasportatori che si occupano del trasporto da un'azienda all'altra, sono obbligati a registrare e documentare una serie di dati.

Per esempio, chi alleva bovine da latte deve mantenere aggiornate le registrazioni che riguardano i capi presenti nell'allevamento, come per esempio lo stato sanitario in merito alle vaccinazioni e la provenienza , la provenienza dei mangimi che utilizza o come vengono prodotti quelli fatti in azienda, le zone di pascolo, i tipi di medicinali utilizzati e i capi su cui tali medicinali vengono utilizzati, la data e l'orario di mungitura, la quantità di latte venduto e la sua destinazione.

Poiché la legge ritiene anche che il consumatore possa "operare responsabilmente la propria

scelta senza essere indotto in errore sulla provenienza del latte in relazione al luogo di acquisto del prodotto finale" dispone anche che gli stabilimenti di trattamento, che devono registrare la provenienza del latte acquistato, siano responsabili nell'indicare in etichetta anche il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato. Di qui il consumatore potrà sapere se sta bevendo un latte prodotto nella provincia in cui risiede, piuttosto che un latte prodotto in Italia, in uno dei Paesi della Unione Europea o in un Paese terzo.

La storia di Pollicino

La rintracciabilità del latte, come di qualsiasi altro alimento, è semplificata se tutte le tappe di formazione di un prodotto sono facilmente identificabili, cioè se lasciano una traccia di sé.

Se perciò si è in grado di seguire il percorso

Campo --- Trasformazione --- Tavola: si ha la tracciabilità di un alimento

Se è possibile ripercorrere il percorso in senso inverso

Tavola --- Trasformazione --- Campo: si ha la rintracciabilità di un alimento

Tutti gli operatori del settore latte, da chi lo produce alla stalla fino a chi lo vende, dovranno essere in grado di fornire indicazioni documentate sul passaggio nella propria azienda del prodotto in questione.

Il requisito della rintracciabilità risponde all'esigenza di garantire la sicurezza dell'alimento: per il latte, come per molti altri alimenti di origine animale, è importante che "tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare"siano considerati come un "unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare".

La rintracciabilità è uno degli strumenti della legislazione alimentare che deve, tra i suoi scopi, "ridurre, eliminare o evitare un rischio per la salute". La possibilità di risalire a "chi ha fatto e che cosa" risponde a tale esigenza perché porta ad un maggiore coinvolgimento di ciascuno degli operatori interessati.

Per la legge, infatti, gli operatori del settore alimentare "sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti"; essi diventano pertanto "legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti".

La rintracciabilità permette inoltre di "assicurare interventi adeguati da parte delle autorità pubbliche per informare i cittadini qualora vi siano ragionevoli motivi per sospettare che un alimento comporti un rischio per la salute" e, in caso di necessità, predisporre in modo mirato il ritiro di alimenti ritenuti non idonei al consumo, come ad esempio un latte contaminato.