Dalla mammella alla tavola
La nascita del vitello stimola, attraverso complesse interazioni ormonali, la produzione di latte.
Il primo latte che esce si chiama colostro ed è insostituibile per il vitello, che non ha copertura immunitaria contro le malattie. Durante la gestazione infatti, gli anticorpi e le immunoglobuline della madre non arrivano al feto perché non passano attraverso la barriera della placenta. Il colostro ha un elevato contenuto in immunoglobuline, che non vengono digerite ma assorbite dal vitello per via linfatica. Il suo effetto si prolunga per 3-4 mesi.
Il colostro bovino non è utilizzabile come latte alimentare.
Il vitello, se lasciato sotto la madre, continua per molti mesi ad allattarsi, mentre inizia il suo svezzamento con i foraggi.
Ciò non succede negli allevamenti da latte, dove l'attività economica consiste proprio nello sfruttamento della produzione lattea. In questo caso il vitello viene alimentato artificialmente, con latte ricostituito, mentre le bovine che hanno partorito sono sottoposte a mungitura.
La mungitura consiste nell'estrazione del latte dalla mammella. Può avvenire a mano o tramite macchina mungitrice.
La pulizia delle mani del mungitore e della mammella, dei capezzoli in particolare, condiziona fortemente la pulizia del latte appena munto, che deve essere raccolto in secchi puliti. Allo stesso modo è importante l'igiene sia dei gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, sia dei condotti di trasporto e dei contenitori di raccolta, perché ogni punto dell'impianto in cui può ristagnare del latte può diventare sede di moltiplicazione batterica.
Negli allevamenti da latte è obbligatorio per legge raccogliere il latte delle due mungiture giornaliere in appositi contenitori, detti tank, refrigerati.
La temperatura di 4°C a cui viene conservato il latte nei tank blocca temporaneamente lo sviluppo di gran parte dei microbi del latte. La conservazione in queste condizioni non può però durare oltre le 48 ore, perché dopo tale limite il latte inizia a subire delle modificazioni di tipo chimico-fisico e microbiologico: le caseine, che fanno parte delle sostanze proteiche, perdono parte delle caratteristiche per cui il latte è trasformabile in formaggio e i microbi psicrotrofi, che si sviluppano al di sotto dei 5°C, prendono il sopravvento, causando danni a livello enzimatico.
La qualità del latte in questa prima fase viene garantita attraverso prelievi di campioni che vengono analizzati presso laboratori di riferimento.
Il latte refrigerato viene poi trasferito dai tank alle cisterne refrigerate dei camion che provvedono al trasporto nel centro di lavorazione.
La raccolta è una fase delicata della lunga serie di passaggi che il latte subisce dalla stalla alla nostra tavola: è importante che avvenga alle temperature, sotto i 4°C, che mantengono la cosiddetta 'catena del freddo' e in condizioni di massima igiene dei condotti e delle cisterne, per evitare contaminazioni batteriche molto dannose.
All'arrivo allo stabilimento di lavorazione, il latte viene campionato e sottoposto ad una serie di analisi per valutare le sue caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e microbiologiche. Per la carica batterica totale, la legge stabilisce che, nel latte crudo, essa debba essere inferiore alle 100.000 unità per millilitro, mentre le cellule somatiche non devono superare le 400.000 unità per millilitro.
Il latte, così testato, viene stoccato in grandi silos refrigerati di raccolta, in attesa di essere sottoposto ai trattamenti di risanamento.
Questi iniziano con la filtrazione, utile per allontanare eventuali particelle solide estranee. Dopo, il latte può seguire strade diverse: la pastorizzazione, la sterilizzazione e la microfiltrazione, tutti trattamenti destinati a renderlo sano e conservabile.
La pastorizzazione è il sistema che elimina i microrganismi patogeni e le loro tossine, riduce drasticamente la carica microbica e mantiene il maggior numero delle proprietà nutrizionali del latte.
La pastorizzazione classica avviene con il riscaldamento del latte, su uno strato sottile, a 72°C per 15 secondi. La pastorizzazione lenta, in uso qualche decennio or sono, con trattamento a 63°C per circa mezz'ora, è sostituita oggi con la pastorizzazione veloce, in sigla HTST, High Temperature Short Time, con temperature fino a 85°C, ma per tempi ridottissimi, di pochi secondi, che garantisce maggiori margini di sicurezza. Dopo il trattamento termico, il latte viene nuovamente refrigerato, confezionato e mantenuto a temperature non superiori a 4°C.
Contemporaneamente alla pastorizzazione avviene la omogeneizzazione, un processo che frantuma i globuli di grasso, disperdendoli meglio nella massa liquida.
Per la corretta conservazione, che dura qualche giorno, il latte pastorizzato deve seguire la catena del freddo fino al consumo finale.
La sterilizzazione o trattamento Ultra High Temperature U.H.T. consiste nel portare il latte, su strato sottile, a temperatura di 130°C-150°C per pochi secondi. Con il sistema della "uperizzazione"il calore è iniettato sottoforma di vapore direttamente nel latte.
Dopo il trattamento, la temperatura del latte viene riportata a 18°C.
Il calore elevato usato nella sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi in grado di riprodursi a temperatura ambiente e praticamente tutte le spore.
Il latte sterile confezionato si mantiene inalterato per molti mesi e può essere conservato a temperatura ambiente.
La microfiltrazione è una tecnica la cui applicazione sul latte è molto recente, mentre su bevande come birra, vino o succhi di frutta limpidi è gia in uso da molti anni.
Per legge la microfiltrazione viene condotta su elementi filtranti esenti da cessioni e aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron con applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar.
La porosità degli elementi filtranti, in ceramica, ha un calibro così piccolo da impedire il passaggio delle particelle in sospensione, come batteri o lieviti, lasciando invece passare le molecole di acqua, degli zuccheri, delle proteine come le caseine e gli altri elementi nutritivi. La carica batterica, così ridotta in modo drastico, può essere ulteriormente abbattuta con una successiva pastorizzazione classica.
Poiché il grasso intaserebbe i filtri, il latte viene scremato prima del trattamento e , dopo trattamento termico, rimiscelato con la parte filtrata.
Dopo tutti i trattamenti di risanamento, sono prelevati altri campioni del latte risanato per essere nuovamente sottoposti ad analisi, al fine di verificare l'efficacia dei trattamenti stessi.
Dopo il confezionamento, i diversi tipi di latte raggiungono i punti vendita. Per il latte di tipo pastorizzato o microfiltrato è obbligatorio il trasporto con veicoli refrigerati.
La 'catena del freddo continua per il latte pastorizzato e il microfiltrato, che devono essere conservati per pochi giorni, indicati in etichetta, nei banchi frigo. Il latte sterilizzato viene invece conservato per alcuni mesi in semplici scaffali, a temperatura ambiente.
Il trasferimento dal punto vendita alle nostre case è l'ultima tappa del lungo viaggio del latte.
Per il latte pastorizzato o microfiltrato dovrebbe essere rapido o, meglio, avvenire in una borsa termica, specie nella stagione calda, per non interrompere la catena del freddo. A casa, la conservazione deve continuare in frigorifero.
Nessuna particolare cautela invece per il latte sterilizzato, da conservare il frigorifero solo dopo l'apertura della confezione.
Ogni tipo di latte va consumato entro la data di scadenza indicata in etichetta, se correttamente conservato secondo le indicazioni.
Se lasciato a contatto dell'aria a temperatura ambiente, il latte va incontro a rapida moltiplicazione microbica: per primi, batteri lattici e coliformi, insieme ai lieviti, inacidiscono il latte. Altri batteri, con effetti alcalinizzanti agiscono in un secondo tempo, insieme alle muffe.
Nel latte conservato troppo a lungo in frigorifero si sviluppano microbi psicrofili, che agiscono enzimaticamente sui grassi e sulle proteine. Il risultato è un latte di alterata consistenza e talvolta maleodorante.
Nella società attuale il latte ha un significato e ruolo nutrizionale diverso da quello che aveva solo alcuni decenni or sono. Oggi la sua importanza, vista la enorme disponibilità di proteine e grassi nella dieta del mondo occidentale, consiste soprattutto nell'apporto di vitamine, come la riboflavina, e minerali, come il calcio ed il potassio.