La sua composizione
Le femmine di tutti i mammiferi producono latte per allevare la prole. La secrezione del latte da particolari ghiandole, dette mammarie, è la caratteristica peculiare della ampia classe dei mammiferi, a cui appartiene anche l'uomo.
Con il termine di latte si intende comunemente quello prodotto dalle bovine, mentre per gli altri tipi di latte ad uso alimentare è obbligatorio per legge specificare la specie d'origine, per esempio di capra o di pecora.
Fisicamente il latte è un fluido costituito da una soluzione acquosa di sali, carboidrati ed altri composti, fra cui globuli lipidici in emulsione e una miscela di proteine in dispersione colloidale.
Il latte di vacca o vaccino è una miscela complessa. L'acqua, che è il componente più importante (87-90%), contiene infatti molte sostanze, alcune disperse allo stato di soluzione, come gli zuccheri, i sali minerali, le vitamine idrosolubili, le sostanze azotate non proteiche. Altri componenti sono presenti allo stato colloidale, come le proteine e parte dei sali di calcio, mentre i globuli di grasso, di dimensioni di pochi nanometri (1 nanometro = 1 miliardesimo di metro),sono in sospensione allo stato di finissima emulsione. Complessivamente le proteine rappresentano dal 3,0 al 3,5%, gli zuccheri dal 4,8 al 5,0%, i lipidi dal 3,5 al 4,0%.
I sali minerali (di calcio, fosforo, potassio, sodio, potassio, cloro) rappresentano il 9 per mille della composizione totale. Tra le sostanze minori ci sono numerose vitamine, soprattutto la A ed alcune del gruppo B, enzimi e oligoelementi, che hanno un notevole valore dal punto di vista nutritivo.
Ad ognuno il suo latte
La composizione del latte cambia secondo la specie da cui è prodotto ed è in ogni caso sempre la più adatta alle esigenze dei piccoli da nutrire, anche in relazione all'ambiente in cui la specie ha il suo habitat.
Il latte di alcune specie detiene dei piccoli primati: quello di coniglia è il più ricco in proteine, con quasi il 14%, mentre il più povero è quello umano, poco più dell'1%, che per contro è il più dolce, con oltre il 7% di glucidi. Il latte di foca è molto grasso, con oltre il 50% di lipidi, e perciò molto energetico, sviluppando 520 kcal per 100 grammi di prodotto, contro le 60 di quello bovino. Assolutamente dietetico il latte di asina, con solo l'1,5% di grassi.
I globuli di grasso non sono fatti allo stesso modo in tutte le specie: cambia per esempio la composizione acidica dei grassi: il latte di vacca è ricco di acidi grassi saturi, come il butirrico, mentre il latte di donna contiene molti acidi grassi insaturi, come l'oleico e il linoleico, presenti in alte percentuali anche nell'olio di oliva.
La frazione proteica è del latte bovino è costituita dall'82% di caseine e dal 18% di proteine del siero. La maggior parte di tutte le proteine è sintetizzata dalle cellule epiteliali secernenti delle ghiandole mammarie, mentre le lattoalbumine e le sieroproteine arrivano dal circolo sanguigno.
Anche il contenuto del latte in caseina varia a seconda delle specie. Nelle specie che danno latte da destinare alla caseificazione la percentuale varia entro valori poco ampi - nei bovini è pari al 2,6-3,0%, negli ovini è il 4,5% circa e nei caprini è il 2,7% circa. Per contro, nella donna è solo lo 0,85%, mentre nella renna è circa l' 8% e nella coniglia è il 9%.
I microrganismi nel latte crudo
Il latte vaccino contiene una abbondante microflora.
Quando l'animale gode buona salute e non ha infezioni alla mammella, nel latte si trovano microrganismi saprofiti, che vivono normalmente all'interno della fitta rete dei canalicoli che formano la ghiandola mammaria.
Quando l'animale soffre di una mastite, un' infiammazione tipica della mammella, il latte si altera, si formano dei fiocchi e dei coaguli e il colore tende a ingiallire. I responsabili dell'infezione sono molto spesso microrganismi ambientali, soprattutto streptococchi, stafilococchi e coliformi.
Il latte dell'animale che soffre di mastite è inutilizzabile per uso alimentare. Per riprendere la normale produzione di latte deve essere perciò curato adeguatamente.
Nel latte ci possono essere anche germi patogeni, che possono trasmettere all'uomo gravi malattie, come la tubercolosi o la brucellosi. Negli ultimi decenni si sono svolte ampie campagne di vaccinazione e ad oggi gli allevamenti bovini risultano indenni da afta e, in buona parte, da brucellosi, tubercolosi e leucosi. Le attività di sorveglianza effettuate dalle autorità sanitarie tramite i servizi veterinari garantiscono, in Italia e nei Paesi della UE, un elevato grado di sicurezza alimentare per il latte ed i suoi derivati.
La legge vigente in materia di latte e suoi derivati stabilisce che la carica batterica del latte crudo non debba superare i 100.000 germi per millilitro e le 400.000 cellule somatiche per ml.
I microrganismi presenti nel latte crudo, che nel loro insieme costituiscono la carica batterica totale, sono generalmente classificati in relazione alle temperature alle quali sopravvivono bene e che perciò ne permettono la moltiplicazione.
Gli psicrofili si sviluppano a basse temperature (1- 4°C), gli psicrotrofi e i mesofili vivono a temperature medie, dai 15°C fino ai 45°C, i termofili riescono a moltiplicarsi a temperature dai 55 ai 65°C, i termodurici resistono alla pastorizzazione (73°C) e i termoresistenti vengono annientati solo con la sterilizzazione, a 100°C.
Tutti i batteri trovano nel latte gli zuccheri, i grassi e le proteine necessari per vivere. Se il latte non viene trattato per limitare l'azione dei batteri, entro 24-48 ore dalla mungitura va incontro a profonde alterazioni di natura fisico-chimica ed organolettica, che come conseguenza portano alla sua acidificazione e coagulazione.
Nel latte crudo possono trovarsi dei microrganismi che arrivano dall'esterno, ad esempio dalle feci degli animali o dal suolo, quando l'igiene è scarsa. Altri microrganismi presenti nei secchi di raccolta o negli impianti di mungitura mal lavati o sulle mani degli addetti aumentano la carica batterica totale.
Il latte si difende da solo...
Il latte appena secreto contiene delle sostanze che hanno potere antimicrobico e che quindi funzionano come dei battericidi naturali, per circa due ore dopo la mungitura.
Si tratta di immunoglobuline o anticorpi che vengono prodotte dalla ghiandola mammaria, oltre che dal sistema immunitario, per contrastare gli antigeni e le particolari componenti proteiche presenti nei batteri che possono infettare l'organismo o vivere da saprofiti. Altre sostanze presenti nel latte con attività antibatterica sono la lattoperossidasi, il lisozima e le agglutinine.
Trascorso questo breve periodo, i microbi iniziano a moltiplicarsi ed occorre procedere a trattamenti fisici per garantirne la conservazione.
...ma non da tutto
Nel latte possono essere presenti residui di pesticidi e fungicidi se l'alimento somministrato alle bovine li contiene perché, come nel caso degli organoclorurati, hanno natura lipofila, e perciò di sciolgono nella sostanza grassa, come i globuli presenti nel latte.
Tra le sostanze nocive sono da ricordare anche le aflatossine, particolari tipi di micotossine prodotte da muffe che si sviluppano sugli alimenti.
Nel caso di foraggi conservati in condizioni ambientali predisponenti - presenza di umidità e ossigeno, temperature elevate - è favorito lo sviluppo di particolari funghi e di conseguenza la produzione di micotossine.
Durante la digestione di foraggi contenenti aflatossine, la sostanza tossica è in parte assorbita e trasportata al fegato, dove viene metabolizzata. Il risultato sono dei metaboliti che vanno a finire nel circolo sanguigno e in seguito sono eliminati sia attraverso l’urina che con il latte.
Sapore e colore del latte
Le erbe dei pascoli, ricche di sostanze aromatiche come le curarine, influenzano il sapore del latte e quello del formaggio che ne deriva.
Studi di laboratorio condotti con tecniche d'avanguardia sono oggi in grado d'individuare i componenti chimici che contribuiscono alla formazione dell'aroma del formaggio. Grazie ad essi è possibile determinare se un formaggio sia stato prodotto con latte ottenuto da animali al pascolo piuttosto che da animali alimentati in stalla con razioni secche; o quale zona di pascolo, caratterizzata da una specifica composizione della flora, sia servita per l'alimentazione delle vacche da latte.
Il colore del latte dipende dalla presenza delle micelle di caseina, bianche, alle quali si mescolano il giallastro della frazione lipidica e leggere sfumature giallo verdognole dovute a pigmenti detti flavine.