Le cellule somatiche presenti nel latte hanno origine diversa.
Ci sono le cellule epiteliali, che sono le vecchie cellule di rivestimento della mucosa che tappezza internamente la mammella e che vengono costantemente rigenerate. Non hanno significato patologico.
Le cellule somatiche propriamente dette sono invece i cosiddetti leucociti o globuli bianchi e provengono dal circolo sanguigno. Sono normalmente presenti in concentrazioni inferiori alle 200.000 unità/ml nel latte di animali sani. Quando il numero sale - molte centinaia di migliaia sono indice di uno stato patologico in atto, come la mastite. In questo caso non solo diminuisce la quantità del latte prodotto, ma si riscontrano difetti qualitativi, dovuti a processi di proteolisi e lipolisi enzimatica, che ne compromettono la successiva trasformazione, come ad esempio la caseificazione.
I leucociti includono i macrofagi, i linfociti ed i neutrofili polimorfonucleati; ognuna di queste categorie ha funzioni specifiche
a) macrofagi: sono il tipo cellulare predominante nel latte normale e rappresentano il 30 - 74% delle cellule totali in latte di mammelle sane; nel caso d'infezioni mammarie hanno il compito di fagocitare e distruggere i batteri, ma soprattutto di favorire la migrazione dei neutrofili polimorfonucleati dal sangue verso il latte
b) linfociti: organizzano e coordinano l'attività delle altre cellule coinvolte nel sistema immunitario di difesa
c) neutrofili polimorfonucleati: sono la maggioranza dei leucociti presenti nel latte da mammelle infette; sono in grado di riconoscere ed inglobare i batteri distruggendoli (fagocitosi). In genere la loro concentrazione nel latte aumenta 12 - 24 ore dopo l'iniziale infezione batterica, tuttavia alcuni microorganismi come Escherichia coli possono suscitare una risposta più rapida.
