La caseina, insieme con le sieroproteine, è il costituente proteico del latte. La caseina è una molecola con una struttura complessa, formata a sua volta da un insieme di alcuni tipi diversi di caseina, dette frazioni caseiniche. Ciascuna frazione è riconosciuta da una sigla: αs1,αs2, β e K.
A causa delle loro dimensioni, le caseine non si sciolgono nell'acqua ma si trovano disperse sotto forma di agglomerati (detti micelle) di tipo spugnoso, in grado di trattenere molto liquido al loro interno.
La caseina può essere destabilizzata e fatta precipitare, cioè resa solida e separata dalla fase acquosa, in seguito al verificarsi di due situazioni: un'acidificazione oppure l'aggiunta di una sostanza coagulante.
La caseina costituisce la materia prima, il vero e proprio fulcro dell'intero processo di caseificazione
Il suo ruolo è fondamentale, insieme con i lipidi, per determinare il rendimento della trasformazione casearia. La quantità di formaggio che si ottiene dal latte dipende in proporzione diretta dal suo contenuto in caseina. La caseina e il fosfato di calcio colloidale influenzano il comportamento tecnologico del latte per la caseificazione e contribuiscono di conseguenza in modo significativo alla determinazione di alcune caratteristiche del coagulo.
Le frazioni ß e k sono quelle che esercitano un ruolo importante sul comportamento del latte nei confronti del caglio, con buona probabilità attraverso effetti sul tipo di dispersione delle micelle. Si è infatti potuto constatare, da studi condotti nella caseificazione del formaggio grana, che latte contenente la k-caseina del tipo B coagula generalmente in tempi più favorevoli per l’ottenimento di un coagulo che rassoda più velocemente . Latte con k-caseina A, invece, tende più frequentemente a collocarsi tra quelli la cui attitudine alla coagulazione risulta meno favorevole.
