Dossier

I substrati ricchi in carboidrati e lipidi sono risultati i più esposti al rischio di contaminazione da parte di funghi produttori di micotossine.

La maggior parte dei prodotti alimentari di origine vegetale, ed in particolare i cereali, i cui semi sono particolarmente ricchi in carboidrati, sono suscettibili di contaminazione da muffe durante ogni stadio del proprio ciclo produttivo:

- durante la coltivazione in campo, specie se si verificano condizioni ambientali che favoriscono lo sviluppo fungino ( ad esempio eccessiva umidità, temperature elevate, infestazioni da insetti) o in seguito a pratiche colturali inadeguate (inadeguata lotta agli attacchi di insetti fitofagi, stress idrico da mancati apporti di acqua, epoca di semina e raccolta ritardata) ;

- nelle fasi di raccolto, trasporto e soprattutto stoccaggio, a causa di non adeguate operazioni di pulizia e scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari, in ambienti non idonei allo stoccaggio.

E’ stato calcolato che un quarto dei raccolti mondiali sono soggetti a questa contaminazione nelle varie fasi di produzione, lavorazione, trasporto ed immagazzinamento.

La diffusione delle micotossine negli alimenti segue due strade. Può interessare in modo diretto gli alimenti utilizzati dall’uomo, oppure può avvenire attraverso i mangimi, che sono ingeriti dagli animali che a loro volta diventano alimenti o produttori di alimenti destinati all’uomo (latte, carne, uova, ecc). Di seguito due esempi significativi.

I BA -Black Aspergillus - attaccano le uve nel vigneto. Si conservano nel terreno e sulla pianta sono reperibili sui grappoli a partire dalla fase di allegagione, anche se la loro incidenza é evidente quando inizia la fase di invaiatura. In questo caso c’è produzione in campo della micotossina - l’ Ocratossina - che può essere rilevata, oltre che sugli acini danneggiati e sui grappoli con evidenti ammuffimenti, anche in grappoli all’apparenza privi di muffe nere visibili. Il suo sviluppo è fortemente condizionato dall’andamento climatico, dall’area geografica e dal sistema colturale.

Il latte può risultare contaminato con l’aflatossina in seguito ad un processo di trasferimento (carry over) della molecola interessata dai mangimi contaminati - mais e altri cereali – con cui vengono alimentate le lattifere. Le Aflatossine presenti nei mangimi sono assorbite dalla vacca produttrice di latte a livello intestinale e passano nel sangue, dove si legano alle albumine seriche. L’Aflatossina B1 viene metabolizzata a livello del fegato, dando origine, tra i propri metaboliti, alle Aflatossine M1 e M2, che vengono secrete per via biliare, urinaria e mammaria – quindi nel latte – con un processo simile in tutti i mammiferi. Esiste una correlazione tra la contaminazione e il tipo di mangime somministrato: la concentrazione di Aflatossina M1, ad esempio, è maggiore quando sale la sostanza secca ingerita e la quantità di insilato di mais e di cotone presenti nella razione, mentre risulta più bassa nelle razioni con maggiori quantità di soia e di fieni. Una volta prodotte, le micotossine possono persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa del fungo e la sua morte. Per questo motivo si sono ricercati e messi a punto dei sistemi per ridurne la presenza nelle derrate alimentari.

E’ infatti noto che le normali operazioni tecnologiche di lavorazione degli alimenti e le procedure domestiche di cottura hanno un modesto effetto sull’abbattimento delle tossine inizialmente presenti nell'alimento. Alcuni trattamenti fisici hanno però come risultato una riduzione della contaminazione: ad esempio la molitura dei cereali – le frazioni più interne del chicco di cereali sono più povere di micotossine – e la tostatura del caffè a temperature elevate, come in uso in Italia. Esistono poi sistemi di decontaminazione (allontanamento delle parti contaminate) e detossificazione (distruzione o inattivazione in situ delle micotossine) con metodologie di natura fisica (irraggiamento con raggi γ e inattivazione termica ad alte temperature), di natura biologica (uso di microrganismi, come i batteri, in grado di metabolizzare la tossina e di formare derivati non tossici per diverse specie di animali) e di natura chimica ( tra cui ammoniazione, vietata in Europa, trattamento con bisolfito, ozonizzazione).