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Le muffe produttrici di micotossine sono dei funghi pluricellulari che riescono a crescere su substrati diversi in quanto producono una grande quantità di enzimi che permettono loro di trarre nutrimento da un gran numero di composti organici.

Le muffe sono ubiquitarie, possono cioè vivere in molti tipi di ambienti: vivono bene in un ampio intervallo di temperature - prediligono quelle elevate, senza però disdegnare quelle più basse, come quelle che si trovano negli impianti di refrigerazione e anche i frigoriferi di uso domestico - e in presenza di un tenore di umidità elevata .

Il loro aspetto pulverulento è dovuto ad una fitta rete di ife, o filamenti, e di sporangi, i contenitori delle spore, che invade l’ospite infiltrandosi in modo capillare. Solo ad un certo punto del loro sviluppo e con condizioni ambientali particolari, i filamenti si riproducono attraverso la produzione di un corpo fruttifero, lo sporangio, dalle cui spore avranno origine nuovi individui.

Lo sviluppo di funghi e la formazione di micotossine sono possibili già quando una pianta coltivata si trova ancora in campo, e poi in tutte le successive fasi di conservazione e trasformazione. Ad esempio, il fungo responsabile della produzione di aflatossine, Aspergillus flavus, si mantiene nel terreno nel periodo che intercorre tra una coltura di mais e la successiva. I conidi del fungo possono giungere sui filamenti che escono dalle pannocchie di quest’ultima (gli stigmi dei fiori femminili dette sete) perché trasportate dal vento e dagli insetti.

Nella fase di conservazione, via via che i chicchi del mais maturano perdono umidità e si creano le condizioni ideali per lo sviluppo del fungo e la produzione di tossine. Tale fenomeno è favorito da condizioni ambientali idonee, come le temperature tra i 25 e i 30°C, dalla presenza di lesioni sui chicchi, procurati dai danni meccanici dovuti ad esempio alla grandine o alle rosure di insetti fitofagi, e dal tipo di gestione della coltura, come ad esempio l’uso di varietà di mais che maturano precocemente o la non appropriata essiccazione della granella conservata .

E’ da sottolineare che, anche se non vi è formazione di micotossine, lo sviluppo delle muffe nelle derrate alimentari provoca dei danni sia sulla quantità dei prodotti – i cereali nei silos ad esempio si costipano, creando ammassi compressi – che sulla qualità: ricerche recenti hanno dimostrato come, nel caso del mais, una partita fortemente contaminata subisca notevoli diminuzioni del tenore in energia, proteine e grassi, rispettivamente del 5%, 7% e 63% (Amedeo Pietri, La contaminazione della filiera alimentare da micotossine).

Ci sono materie prime che per composizione e zone d’origine sono maggiormente suscettibili di contaminazione. Si tratta di tutti i cereali (mais, frumento, orzo, avena, segale ecc.) salvo il riso, i semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.), la frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, ecc), i semi di cacao e caffè, le spezie come il peperoncino, il pepe, lo zenzero, la frutta e verdura (uva, mele, pere, carote, pomodori, ecc). Sono di conseguenza suscettibili di contaminazione alcuni prodotti derivati da queste materie prime: per esempio farine ad uso umano e animale, derivati dei semi oleaginosi esclusi gli oli raffinati ( perché le tracce di micotossine che possono passare nell'olio greggio vengono rimosse dal trattamento con alcali usato nel processo di raffinazione), prodotti contenenti cacao, caffè, vino e birra, succhi di frutta e ortaggi, latte, prodotti contenenti spezie.

In sintesi: le Aflatossine B1,G1,B2,G2 si possono trovano in cereali, semi oleaginosi, frutta secca e fresca, spezie; le Aflatossine M1 e M2 nel latte e nei derivati; l’ Ocratossina A in cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine e avicole, vino, birra; il Deossinivalenolo, T-2 e HT-2 nel grano, le Fumosinine e lo Zearalenone nel mais, la Patulina nei succhi di mele, per , carote, ecc.

Mappa delle micotossine (cliccare sull'immagine per ingrandirla)

Per approfondimenti: http://www.micotossine.it