Dossier

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune specie di funghi – muffe – in particolari condizioni ambientali. Sono considerate dei metaboliti secondari, i quali, contrariamente ai metaboliti primari, non sembrano avere un ruolo specifico nella crescita dell’organismo che li produce.

Le specie di funghi in grado di produrre micotossine – ad oggi circa 300 quelle conosciute - non sono molte e appartengono per la maggior parte a tre generi molto diffusi: Aspergillus, Penicillium e Fusarium, mentre altri generi hanno minore importanza (Claviceps, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus). Si tratta di muffe che si sviluppano con formazioni pulverulente bianche, verdastre o nere sugli alimenti, in particolare sulle derrate alimentari, come cereali e frutta secca, e sugli alimenti per il bestiame, come foraggi, insilati, farine di estrazione.

La loro origine risale sicuramente a tempi remoti ma la loro conoscenza negli studi scientifici è relativamente recente, nel 1850, quando fu dimostrata la relazione tra ingestione della cosiddetta “segale cornuta” e comparsa di casi di ergotismo. Lo studio delle micotossine come scienza a se stante può essere datato al 1960, anno in cui vennero identificate le aflatossine come responsabili di una tossicosi, detta "malattia X", che portò alla morte circa centomila tacchini in Gran Bretagna.

Le micotossine rappresentano perciò un fattore di rischio alimentare che, se poco conosciuto sino a tempi recenti, è oggi forse sottovalutato.

Le micotossine hanno strutture chimiche diverse in quanto prodotte da specie diverse o da ceppi diversi della stessa specie fungina. Sono tuttavia raggruppabili in gruppi di prodotti simili, che al momento sono quelli meglio conosciuti e studiati: aflatossine (prodotte soprattutto dall'Aspergillus), fumosinine, zearalenoni e tricoteceni (prodotti dal Fusarium), ocratossine e patulina (prodotte dal Penicillium).

Senza crescita fungina, non c’è produzione di micotossine. Tuttavia, la sola presenza di funghi delle specie sopraccitate in un alimento non comporta automaticamente la presenza di micotossine, soprattutto se la crescita fungina non c’è. D’altra parte, la morte del fungo o la sua eliminazione non implica la scomparsa della micotossina prodotta, la quale può invece persistere a lungo.

In definitiva, non è possibile correlare in modo diretto la presenza di funghi sospetti con la presenza di micotossine, così come non si può escludere la presenza di micotossine per la sola assenza di funghi che le producono. La ricerca e l’analisi di funghi tossigeni all’interno di un alimento non dà sufficienti indicazioni sull’effettiva tossicità dell’alimento: occorre procedere con l’analisi delle micotossine note o con test di tossicità.

Le micotossine producono numerosi effetti biologici in quanto sono in grado di interagire con elementi cellulari diversi (acidi nucleici, proteine, enzimi, ecc.) che formano organi o sistemi “bersaglio” (Krogh,1974) . Per questo motivo vengono classificate in immunotossine, dermatossine, epatotossine, nefrotossine e neurotossine. Gli effetti prodotti da questi metaboliti possono essere acuti, più raramente, o cronici, quando l’interazione è protratta nel tempo e si verifica accumulo. In questo caso gli effetti possono essere mutageni, teratogeni e cancerogeni, quindi irreversibili.

Sono molto resistenti al calore e non vengono completamente distrutte dalle normali operazioni di cottura, né dai diversi trattamenti a cui vengono normalmente sottoposte le derrate durante i processi di preparazione degli alimenti.

Le micotossine causano preoccupazioni e seri danni alla salute umana e possono provocare notevoli danni economici negli allevamenti e negli impianti zootecnici dovuti ad un calo nella fasi produttive e riproduttive (Grasso, 1983).

Per approfondimenti

http://www.unict.it/dfsc/micotossine.htm