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Il problema delle micotossine non è eliminabile, ma deve essere contenuto entro limiti accettabili. Le ricerche che hanno l’obiettivo di individuare i metodi per gestire il rischio di contaminazione sono ormai molte ed in continua evoluzione.

Nel corso del Convegno “1° Congresso nazionale: Le micotossine nella filiera agro-alimentare”svoltosi a novembre 2004 a Roma i numerosi studi presentati al riguardo offrono l’ esempio di come già da allora si stia lavorando su diversi fronti: materie prime dotate di maggiore resistenza all’attacco dei funghi, metodi di lotta ai parassiti che possono predisporre l’attacco fungino, processi di lavorazione particolari. Un esempio qui di seguito per i lavori che interessano il mais, il vino e i mangimi zootecnici.

Resistenza

I genetisti hanno tra i propri obiettivi quello di giungere alla costituzione di piante in grado di sottrarsi, in tutto o in parte, ai danni provocati da patogeni fungini. Le piante di mais sono da tempo tra le più studiate: si tratta di uno dei cereali la cui coltivazione è tra le più diffuse al mondo e che serve sia per l’ alimentazione umana ma soprattutto per quella animale. Gli ambienti diversi favoriscono lo sviluppo di numerosi microrganismi patogeni, che danneggiano quantitativamente e qualitativamente le produzioni.

Il fungo Fusarium verticillioides causa marciumi della radice, dello stocco, della spiga e della granella di mais, con gravi perdite produttive. Lo sviluppo del Fusarium, favorito da particolari situazioni ambientali, si manifesta con la comparsa di una colorazione rossastra delle cariossidi, singole a gruppi, e di muffa bianco rosata. Il fungo colpisce i tessuti che hanno subito danni (attacchi d’insetti, grandine, conseguenti a siccità. Questa specie di Fusarium produce le fumosinine, che hanno effetti negativi sulla salubrità degli alimenti e che, in conseguenza a ciò, possono provocare micotossicosi nel bestiame e nell’uomo. La ricerca in questo settore interessa perciò l’individuazione di genotipi più resistenti all’attacco di questi patogeni. Lo sviluppo di tali genotipi, attraverso il miglioramento genetico tradizionale e l’applicazione di biotecnologie, porterà a disporre di piante in grado di offrire più elevata produttività e migliore qualità alimentare.

Lotta alle cause predisponenti

I danni provocati nelle spighe di mais dalle larve della seconda generazione di piralide (il lepidottero Ostrinia nubilalis Hb.) consistono in gallerie che raggiungono l’interno del tutolo della pannocchia. Esse rappresentano delle potenziali vie di accesso per attacchi fungini e , indirettamente, condizioni predisponenti per la presenza di micotossine nella granella. Il controllo della piralide può quindi contribuire a contenere lo sviluppo di funghi tossigeni. Una ricerca specifica ha valutato l’efficacia di un trattamento antipiralide in abbinamento ad un protocollo agronomico, ovvero una serie di buone pratiche agronomiche ad hoc, finalizzato al controllo di micotossine nella granella di mais.

I risultati dello studio hanno ribadito l’influenza dell’andamento climatico suI livello di contaminazione e hanno evidenziato come il trattamento antipiralide adottato non abbia fornito differenze statisticamente significative nel livello di contaminazione della granella con aflatossine, mentre ha determinato una nettissima riduzione della contaminazione con ocratossina A e sono risultati quasi assenti fumonisine, deossinivalenolo e zearalenone.

Processi di lavorazione

Vino

Nel vigneto esistono funghi produttori di Ocratossina A che si sviluppano su foglie e frutti delle piante di vite. In condizioni particolari di temperatura e umidità producono le micotossine che vengono rilasciate nel corso delle operazioni di vinificazione.

Studi specifici sono stati condotti per definire misure preventive e correttive che possono essere adottate attraverso l’applicazione del Sistema HACCP. La fermentazione alcolica rientra tra le possibili azioni a carattere correttivo, agendo come decontaminante biologico. Per la ricerca si sono utilizzati distinti stipiti di lieviti e diversi mosti naturali, provenienti da uve a bacca colorata e a bacca bianca. Lo studio ha evidenziato una riduzione finale media di circa il 50% rispetto al contenuto medio iniziale di Ocratossina nel mosto. Il fenomeno è apparso più rilevante nei vini rossi, in particolare in quelli derivanti dalle fermentazioni condotte con alcuni stipiti di Saccharomycesrf, probabilmente a causa di un’interazione tra questi lieviti e il contenuto in polifenoli del substrato di fermentazione.

Mangimi

Uno dei metodi più innovativi ed efficaci per ridurre i rischi di micotossicosi negli animali allevati consiste nell’aggiunta di adsorbenti a mangimi contaminati da micotossine. Ciò permette di evitare il trasferimento di tossine in prodotti di origine animale, come il latte, a causa del fenomeno del carry over.

Uno studio specifico ha utilizzato, come valida alternativa alla sperimentazione con animali, un modello di laboratorio dinamico computerizzato, capace di riprodurre condizioni fisiologiche (normali o patologiche) dell’apparato gastrointestinale di animali mono- o poligastrici. Il modello, in grado di simulare lo stomaco e il piccolo intestino di suino, è stato usato, per la prima volta, per misurare l’assorbimento intestinale di micotossine prodotte da Fusarium (Zearalenone, deossinivalenolo e nivalenolo) e per valutare la capacità di alcuni materiali adsorbenti (carbone attivo e colestirammina) di ridurne la biodisponibiltà.

Per approfondimenti

http://dspace.iss.it/dspace/bitstream/2198/-18113/1/0393-5620_2004_I_04_C5.pdf