Dossier

Lo sviluppo inaspettato delle malattie di origine alimentare, per lungo tempo poco considerate, ha portato ad approfondirne lo studio e a migliorare le conoscenze sui loro effetti più gravi o a lungo termine. Si è perciò potuto trovare un collegamento tra tossinfezioni e patologie come la meningite, l’artrite reattiva, il cancro del fegato, l’aborto, la sindrome emolitica uremica: problemi gravi per la salute dei singoli individui ma che generano anche costi economici per la collettività in termini di cure mediche e perdita di produttività.

Considerate le gravi conseguenze delle malattie di origine alimentare sulla salute pubblica, le Autorità mondiali in materia hanno ritenuto indispensabile adottare un metodo per la garanzia della sicurezza degli alimenti. Duplice il suo scopo: aumentare la salubrità dei cibi e prevenire i potenziali rischi nella loro preparazione. D’altra parte, le stesse Autorità hanno potuto constatare che, a fronte dell’incremento delle attività di produzione, si rivelavano non sufficientemente efficaci i tradizionali controlli e ispezioni.

E’ stato perciò elaborato il cosiddetto HACCP, il quale, se correttamente applicato dalla produzione al consumo, risulta essere un metodo valido per mettere in atto le misure preventive necessarie per garantire la sicurezza.

Il metodo è nato negli Stati Uniti negli anni ’60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali. In seguito viene ripreso quando si rende necessario cambiare il tipo di approccio per garantire la sicurezza alimentare: al contrario del classico controllo “reattivo” che si svolge sul prodotto finito per valutarne la conformità, esso infatti ha un ruolo “proattivo” – cioè di anticipazione - nella fase di produzione degli alimenti, perché in grado di individuare, nelle diverse fasi di lavorazione, le possibili fonti di contaminazione e di mettere a punto le misure preventive e correttive idonee.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità promuove il concetto dell’HACCP da 20 anni e dalla sua concezione, circa 30 anni fa, il sistema si è diffuso fino a diventare il metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti. In Italia, dal giugno 1998, ogni azienda che “esercita una o piu' delle seguenti attivita': la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari” ha avuto l’obbligo di dotarsi di un piano di autocontrollo interno, così come stabilito dal Decreto legislativo 155 del 26 maggio 1997. Ciò significa in pratica verificare costantemente se quello che si sta facendo è corretto dal punto di vista dell’igienicità del prodotto, controllare tutte le fasi della produzione dove può crearsi un rischio per la salute del consumatore e dimostrare questo impegno con una documentazione idonea e prontamente consultabile da parte dell’Autorità di controllo. Il decreto attribuisce dunque maggiore consapevolezza a chi manipola o trasforma gli alimenti, partendo dal presupposto che l’applicazione di corrette pratiche di produzione potrà garantire la qualità igienica del prodotto finale.

Oggi il decreto 155 è superato dai nuovi regolamenti comunitari sull’igiene degli alimenti, Regolamento CE 852 e 853, con i quali vige l’obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare europei di applicare le procedure basate sul sistema HACCP, escludendo per il momento chi (allevatori e coltivatori) si occupa della produzione primaria, i quali devono però rispettare le norme di buona prassi operativa.

Per approfondimenti sul Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp