Acronimo di "Hazard Analysis Critical Control Point" ovvero "analisi dei rischi - punti critici di controllo". E' un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore, perché si basa su di un concetto di prevenzione.
Nella sua forma più semplice l'HACCP consiste nell'identificazione di problemi potenziali per la sicurezza degli alimenti e nella definizione di come e dove possono essere prevenuti nel modo più efficace
Consiste di sette punti fondamentali: "condurre l'analisi dei rischi, determinare i punti critici di controllo, stabilire i limiti criticistabilire un sistema di monitoraggio, stabilire le azioni correttive, stabilire le procedure di verifica, stabilire la documentazione necessaria".(
L'obiettivo dell'applicazione del sistema HACCP è di aumentare la garanzia della sicurezza degli alimenti al fine di prevenire più efficacemente le tossinfezioni, evitare la produzione di prodotti non sicuri, che dovranno poi essere distrutti o ritirati dal commercio, proteggere l’immagine del produttore.
