Dossier

La conservazione del cibo è una necessità che ha accompagnato l’uomo nella sua storia. Nel tempo, ai più antichi metodi di salatura ed essiccatura, se ne sono aggiunti altri che prevedevano l’aggiunta di sostanze, come il grasso o lo zucchero, utili a ostacolare lo sviluppo di funghi e batteri decomponenti. Dalla seconda metà del Settecento, con i primi esperimenti di sterilizzazione, cominciarono ad assumere importanza i contenitori dei cibi da conservare. Dall’iniziale vetro si passò metallo ferroso stagnato, meno fragile e più adatto al trasporto e allo stoccaggio, e poi all’alluminio, più leggero, che diede vita ad un nuovo importante settore della produzione industriale. La prima scatoletta di carne in scatola vide la luce negli Stati Uniti, nel 1860; in Italia il pioniere fu Francesco Cirio, il fondatore dell’omonima industria di conserve in scatola. La sua attività nacque a Torino alla metà dell’800, come commerciante ed esportatore di prodotti ortofrutticoli verso Francia e Gran Bretagna. Fu proprio la necessità di raggiungere mete lontane con prodotti di stagione ad avvicinare il giovane imprenditore alla nascente tecnologia dell’appertizzazione, in grado di risolvere i problemi di deperibilità e conservazione di prodotti freschi. Fu ancora a Torino che iniziò nel 1875 la produzione industriale di conserve in scatole metalliche sigillate, nel primo stabilimento Cirio, da dove uscirono i primi piselli in scatola italiani, seguiti poi da altri legumi, pomodoro, frutta e altri generi.

Nel secolo scorso furono messi a punto altri sistemi di conservazione: sul fronte del freddo furono perfezionate, applicando i principi della refrigerazione, la congelazione e la surgelazione, con la messa a punto di materiali e contenitori idonei. Il calore venne invece utilizzato, oltre che per la sterilizzazione, per la pastorizzazione di un’ampia gamma di alimenti, a partire dal latte, proprio per il quale venne inventata la confezione a base di carta con la forma a tetraedro, per finire al vino o alla birra.

Un altro tipo di conservazione si è sviluppata inoltre grazie alla tecnologia sottovuoto o con gas inerte e con il ricorso ai conservanti chimici. Per ogni sistema è sorta di conseguenza di volta in volta l’esigenza, per gli operatori del settore imballaggio, di ricercare i materiali più adatti per garantire i migliori risultati riguardo a qualità e salubrità degli alimenti conservati.

Per approfondimenti

http://www.italy-food.net/manifesto_decennale.pdf