L’incoraggiamento a consumare frutta e verdura è ormai unanime da parte degli esperti nutrizionisti, questi alimenti sono infatti salutari sia per l’apporto di nutrienti (carboidrati, vitamine, minerali) che per il loro contenuto di sostanze protettive (antiossidanti e fibra).
Naturalmente gli studi effettuati prendono in considerazione frutta e verdura al meglio delle loro caratteristiche, esenti da parassiti e da contaminanti. In realtà la frutta che consumiamo abitualmente può non possedere quegli standard qualitativi che garantiscono al consumatore di assumere un prodotto salutare, essa infatti può subire contaminazioni da parte di microrganismi che possono portare alla comparsa di marciumi.
Queste alterazioni sono spesso dovute a muffe le cui spore sono presenti anche sulla superficie dei frutti apparentemente sani, ma che si sviluppano e danno luogo a marciumi evidenti quando le condizioni ambientali (temperatura e umidità) lo permettono.
Alcune di queste muffe, come Penicillium expansum, agente causale del marciume verde-azzurro, sono capaci di crescere anche a basse temperature (2-3C°) e quindi riescono a svilupparsi nelle celle frigorifere utilizzate per la conservazione. Inoltre questo fungo può produrre una tossina, la patulina, capace di causare irritazione gastro-intestinale e diminuire l’efficienza del sistema immunitario.
Le normative europee impongono di mantenere l’eventuale contaminazione da patulina nei succhi di frutta entro i 0.05 mg/kg o 0.01 mg/kg nel caso di prodotti destinati all’infanzia. Dato che la conservazione in ambienti refrigerati e l’applicazione di fungicidi si sono rivelate strategie insufficienti per il mantenimento della qualità, è stato introdotta la conservazione in atmosfere modificate e in ambienti refrigerati in presenza di ozono.
L’ozono è un gas costituito esclusivamente da ossigeno, che permette di mantenere nel tempo la qualità della frutta (in particolare mele, agrumi, ciliegie) contrastando lo sviluppo di microrganismi e limitando la produzione di etilene e quindi i processi di sopra maturazione .
E’ un composto già utilizzato per il trattamento delle acque, degli ambienti destinati alla lavorazione di alimenti e per il lavaggio dei prodotti di IV gamma (i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo). Può essere utilizzato nelle celle di conservazione convenzionali e richiede un investimento economico contenuto. La conservazione in presenza di ozono permette di ridurre le contaminazioni microbiche e di mantenere le qualità organolettiche dei prodotti, riducendo l’impiego di prodotti fitosanitari potenzialmente tossici. E’ però necessario calibrare con precisione le concentrazioni giuste per ottenere gli effetti desiderati, ogni tipologia ortofrutticola infatti necessita di livelli di trattamento specifici.
Questo implica un lungo e impegnativo lavoro “a monte” che è tuttora in corso ma ha già portato alla definizione di piani di utilizzo per diverse derrate. L’uso dell’ozono nella conservazione delle derrate ortofrutticole può quindi rappresentare un mezzo di controllo efficace e sostenibile per garantire al consumatore prodotti di qualità.
Articolo a cura di:
Thaer Yaseen1, Burak Turan1, Cristian Carboni2, Anna Maria D’Onghia1, Alessandra Ricelli3
1Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM/MAIB), Via Ceglie 9, 70010 Valenzano, Bari
2Consulente Industrie De Nora, 20134 Milano
3Istituto di Chimica Biomolecolare-CNR, P.le Aldo Moro 5, 00185 Roma
