Glossario

Water Activity Aw

Parte dell’umidità totale – acqua contenuta in un alimento o substrato - che è attiva, diversamente dall’altra frazione, l’acqua che invece è legata, in modo più o meno intenso, alle molecole che compongono il substrato. Il legame è più o meno stabile secondo che nel substrato siano presenti gruppi idrofobi o idrofili.

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