I lieviti (in inglese yeasts) sono particolari tipi di funghi microscopici, quasi sempre senza micelio, responsabili di diversi tipi di fermentazione degli zuccheri e per questo utilizzati industrialmente.
Al microscopio si presentano come cellule isolate, di forma ovale o sferica, di dimensioni di pochi micrometri.
La riproduzione avviene con due modalità: per semplice scissione, cioè per divisione in due metà della cellula madre, oppure per gemmazione; in questo secondo caso si ha la formazione di una protuberanza sulla parte esterna della cellula madre e successivamente il distacco quando la nuova cellula, identica a quella d'origine, è completamente formata. Le cellule neoformate possono rimanere attaccate alla cellula madre o tra di loro, formando complessi morfologicamente vari.
La scoperta del ruolo dei lieviti nei processi fermentativi risale alla metà dell'Ottocento. Furono identificati e descritti con precisione dal fisiologo tedesco Theodor Schwann e dal francese Cagnard de Latour, che riconobbero le cellule fungine come gli organismi viventi costituenti la feccia del mosto d'uva, il sedimento che si forma nei tini durante la fermentazione alcolica del vino. Louis Pasteur ne approfondì in seguito l'importante funzione enzimatica.
