Trattamenti di tipo meccanico
Alcune tecniche di conservazione antiche e moderne si basano su
L'essiccazione, che sfrutta risorse naturali come il sole e le correnti d'aria, è senza dubbio uno dei metodi più antichi. Il suo principio, su cui si fondano anche altri sistemi di conservazione, è quello dell'eliminazione di gran parte del contenuto in acqua dei cibi per bloccare lo sviluppo microbico.
Si tratta di un procedimento naturale che garantisce la lunga durata della conservazione, ma provoca spesso negli alimenti dei cambiamenti di forma, di gusto e di colore, che li rendono piuttosto diversi dai prodotti iniziali (si pensi per esempio alla differenza tra pomodori freschi e pomodori secchi).
Quando l'essiccazione si ottiene con mezzi artificiali si parla di disidratazione.
Per gli alimenti trasformati (succhi di frutta, conserve di verdura, dadi per brodo) si ricorre alla concentrazione. In questo caso il trattamento con il calore ha un duplice effetto: diminuisce l'umidità e innalza il tenore in soluti (zuccheri e sali) che inibiscono lo sviluppo dei microbi.
La liofilizzazione consiste nel congelamento del prodotto e nella successiva disidratazione sotto vuoto, in modo che il ghiaccio sublimi direttamente in vapore, senza recare danni alle cellule. Questa tecnica mantiene molte proprietà nutritive dell'alimento di partenza, ma è un trattamento costoso e viene perciò riservato agli alimenti per la prima infanzia, al tè e al caffè.
