Dossier

Microbi buoni e microbi cattivi nel nostro piatto

Radiazioni, ultrasuoni, raggi UV

Le radiazioni interferiscono con i tessuti con cui vengono a contatto. Per la conservazione dei cibi sono efficaci quelle a lunghezza d'onda corta, in grado di ionizzare (cioè modificare al livello atomico) le molecole che trovano sul loro percorso.

Molti alimenti (patate, aglio, cipolle, funghi, frutta fresca, carne, ecc.) vengono perciò trattati con radiazioni ionizzanti in grado di prevenirne la decomposizione e la produzione di agenti tossici da parte dei microrganismi.

Gli ultrasuoni, che sono stati sperimentati per il trattamento di latte e formaggi, hanno effetto battericida ma secondariamente provocano cambiamenti di natura fisico-chimica ed enzimatica non desiderati.

I raggi ultravioletti presentano azione battericida a particolari lunghezze d'onda, ma hanno scarsa forza di penetrazione. Vengono perciò utilizzati per trattare (superficialmente) gli ambienti e le attrezzature usate per le lavorazioni degli alimenti.

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