Dossier

Per migliorare le condizioni di alimentazione, gli studi più all’avanguardia non si limitano ad approfondire i meccanismi con i quali i singoli componenti vengono utilizzati dall’organismo. Negli alimenti infatti ci sono anche dei componenti biologicamente attivi, che hanno cioè influenza sul benessere e sulla prevenzione delle malattie. Così, spetta oggi agli esperti il compito, una volta conosciuti gli apporti energetici, le qualità nutrizionali dei singoli alimenti e la composizione di base della dieta equilibrata, di individuare i fattori che regolano la biodisponibilità di macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) e dei micronutrienti (minerali, vitamine, oligoelementi). Acquisite nuove conoscenze, è poi possibile progettare le tecnologie adatte a esaltare le proprietà degli alimenti.

Tra il primo anello alimentare, costituito dalle materie prime agricole e l’ultimo anello, il consumatore, c’è un lungo percorso nel quale intervengono la trasformazione e la conservazione: la scienza dell’alimentazione e le scienze tecnologiche correlate hanno tra i propri obiettivi il mantenimento del patrimonio nutrizionale dei cibi in queste fasi.

Molti istituti universitari si occupano delle ricerche che riguardano i processi di trasformazione degli alimenti. Si lavora per ottimizzare i processi già collaudati a livello artigianale e industriale, ad esempio per rendere massimo il recupero degli antiossidanti nell’olio di oliva, o per limitare i fenomeni di ossidazione e deterioramento dei prodotti di IV gamma, ovvero le insalate già pronte in sacchetto. Con l’obiettivo di ottenere prodotti commerciali o utilizzabili in medicina sempre più frequentemente si ricorre a tecnologie che utilizzano gli scarti: dal processo di vinificazione, ed in particolare dalle vinacce, si ottiene ad esempio il pigmento rosso-violetto enocianina, il colorante naturale utilizzato nei dolci, nelle marmellate, negli sciroppi,negli yogurt, ecc., mentre dai semi si ottengono le pro-antocianidine oligomeriche, che hanno proprietà antinfiammatorie, vasoprotettrici ed antimicrobiche. Altrettante energie vengono spese per migliorare la qualità degli alimenti attraverso gli imballaggi, le”custodie” dei cibi che danno vita ad un settore della ricerca in cui i nuovi materiali e le nuove tecnologie fanno da supporto alle scienze della nutrizione.

Non mancano infine gli studi per realizzare procedimenti innovativi, con lo scopo di avere prodotti nuovi o prodotti con caratteristiche nutrizionali, funzionali o tecnologiche diverse rispetto ai tradizionali. E’ a questo livello che la ricerca sforna le novità forse più curiose ed allettanti per i consumatori, come gli alimenti funzionali, in grado di esercitare un effetto positivo sulla salute e sul benessere dell’individuo indipendentemente dal valore nutriente, o i novel foods, ovvero i nuovi alimenti che non sono stati utilizzati nell’alimentazione umana all’interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997.

Tra i primi rientrano i probiotici, che agiscono in modo diretto sulla flora microbica intestinale e sulle difese immunitarie perché contenenti elevate concentrazioni microbiche scelte, in grado di colonizzare in modo benefico l’intestino, e i prebiotici, sostanze indigeribili che stimolano la crescita di ceppi utili di probiotici perché ne sono i substrati d’elezione. Tra i secondi, approvati dalla Commissione UE, ci sono il latte, lo yogurt e le margarine con aggiunta di fitosteroli, composti ottenuti da oli vegetali e dal legname in grado di ridurre il livello di colesterolo nel sangue; gli oli ricchi in DHA (acido docosaesaenoico), sostanza ottenuta dalle microalghe Schizochytrium, per la prevenzione delle malattie cardiovascolari; i succhi di frutta pastorizzati, invece che sterilizzati, ottenuti mediante pastorizzazione ad alta pressione.

Per approfondimenti

Novel foods http://agriregionieuropa.univpm.it/materiale/decennale_ferretti.pdf

Trasformazioni alimentari http://www.distam.unimi.it/att_scientifica.htm