Una breve premessa per cogliere una sottile differenza tra due funzioni pressochè simili: l'alimentazione è l'assunzione da parte di un organismo vivente delle sostanze indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali; la nutrizione l'insieme dei processi fisiologici mediante i quali gli esseri viventi assumono dall'esterno gli alimenti e li trasformano, per poi utilizzarli nell'accrescimento del loro corpo e, come fonte energetica, nello svolgimento delle diverse attività funzionali (http://www.sapere.it/).
Le preferenze alimentari di ciascuno condizionano la propria dieta e di conseguenza, determinati componenti degli alimenti, secondo le quantità consumate, risultano forniti all’organismo ripetitivamente in maniera maggiore o minore. 
Per capire attraverso quali meccanismi l’alimentazione interviene sulla salute e la condiziona, le scienze di nuova generazione approfondiscono argomenti come la nutrizione molecolare, la fisiologia delle cellule correlata a ricerche di biologia molecolare, o danno vita a nuove discipline, come la proteomica e la metabolomica, le neoscienze che indagano le proteine e i metaboliti cellulari, o la nutrigenomica, per arrivare ad associare la dieta al genoma. Risultati interessanti si susseguono quotidianamente o quasi.
Le ricerche eseguite sul latte hanno per esempio messo in evidenza che le sue proteine contengono “precursori di peptidi biologicamente attivi, in grado cioè di un effetto sull’organismo ulteriore rispetto a quello nutrizionale”(I PEPTIDI DEL LATTEdi Alessandro Baiguini -Servizio Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche-ASUR Marche ). Le attività di queste proteine sono veramente molte ed interessanti: sono agoniste (cioè in grado di simulare l’effetto) degli oppiacei, grazie all’azione di esorfine che si liberano durante la digestione del latte, con effetti di regolazione delle funzioni gastro-intestinali e calmanti sul sistema nervoso, cardiovascolare e respiratorio. Un effetto che, sia pure in modo empirico, non sfuggiva alle nonne occupate a curare con un bel bicchiere di latte caldo e miele le tossi dei propri nipotini. Al contrario, il latte ha anche attività antagoniste degli oppiacei, perché la casoxina in esso contenuta blocca la risposta cellulare ad una sostanza opioido-agonista; c’è poi un’ azione antipertensiva, così da pensare ad un loro utilizzo sostitutivo a quello dei farmaci, senza nessuna attività tossica o avversa; un’ azione antiaggregante, che si esplica sul fibrinogeno causa di coaguli, d’interesse quindi per prevenire disturbi a livello cardiaco e cerebrale; un’azione antimicrobica, grazie al ferro contenuto nelle lattoferrine; un’azione immunomodulante, perché le proteine del latte sono stimolanti della risposta immunitaria.
Molte ricerche d’avanguardia riguardano i polifenoli, le sostanze composte da più gruppi fenolici, associati in strutture più o meno complesse, presenti in frutta e verdura perché derivanti dal metabolismo secondario delle piante. Di queste sostanze si è ad esempio occupato lo studio FLORA, finanziato dalla Ue, i cui risultati sono stati pubblicati sul Journal of Nutrition. I ricercatori di Flora hanno testato gli effetti prodotti dai polifenoli su animali (ratti) alimentati con vegetali (cereali) ricchi in queste sostanze. E’ stato evidenziato che i ratti consumatori di grandi quantità di cereali ricchi in antocianine risultano più resistenti all’infarto del miocardio. Anche se i meccanismi di protezione a livello cellulare non sono ancora del tutto noti ed è da stabilire se ci sono differenze tra uomo e ratto nei processi di assorbimento metabolizzazione, lo studio apre nuove opportunità per un uso delle benefiche sostanze nella prevenzione delle malattie cardio vascolari. Per le prove dirette sull’uomo, il progetto prevede di testare gli effetti di un gruppo particolare di polifenoli, le antocianine, contenuti nelle arance rosse, uno dei frutti che ne sono più ricchi.
Tra gli innumerevoli studi sui componenti dei cibi, non mancano quelli per individuare se certe molecole presenti nelle materie prime vegetali possono avere effetti tossici sull’uomo. Il metileugenolo è una sostanza naturalmente presente nelle piante e che serve da protettivo nei confronti di parassiti. La Comunità Europea, sulla base di studi condotti su questa sostanza largamente utilizzata come aroma nell’industria alimentare e cosmetica, già dal 2002 ne ha vietato l’uso perché composto ritenuta genotossico. Ora se ne sta valutando la biodisponibilità quando vengono assunti alimenti che contengono ingredienti, come il basilico, in cui la sostanza può essere presente in tenori elevati.
Nell’ambito delle neoscienze, la nutrigenomica riveste un interesse del tutto particolare, come evidenziato nell’approfondimento ad essa dedicato.
Per approfondimenti
Progetto Flora:
http://www.flora-flavonoids.eu/cms/
Convegno Biofourm 2008 http://www.bioforum.it/bioforumnews.htm
Basi molecolari dell’alimentazione
http://books.google.it/books?id=0361QfHK-mIC&pg=PA68&lpg=PA68&dq=+nutrienti+e+alimentazione+&source=web&ots=rlK4oAX0wG&sig=OIx3N3lFRIL8ofoL8vpL986NFyk&hl=it#PPR11,M1
