Dossier

I prodotti di origine vegetale sono esposti, durante tutta la fase di produzione, a diversi tipi di contaminazione chimica o biologica, che ne compromettono la qualità e soprattutto la sicurezza. Le sostanze tossiche xenobiotiche, ovvero estranee agli organismi viventi, possono essere di derivazione antropica, diretta o ambientale (pesticidi, rifiuti chimici tossici, composti organici,ecc.) o, più frequentemente, di origine naturale, in quanto metaboliti prodotti da microrganismi.

Le micotossine, sintetizzate da funghi che possono proliferare su numerose derrate agricole, sono i contaminanti più pericolosi per la salute dell’uomo. La loro diffusione è molto ampia perché sono presenti nella catena alimentare sia nei prodotti finiti di origine vegetale che nei derivati di animali che hanno ingerito mangime contaminato. Molte micotossine sono state già da tempo inserite da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come sicuramente cancerogene per l’uomo (ad esempio un’aflatossina che si rinviene sui cereali sia in campo che in fase di post-raccolta) o possibili cancerogene (ad esempio l’ocratossina A, presente nell’uva e nei suoi derivati, o alcune aflatossine).

Si tratta dunque di un problema per la salute pubblica, che, a livello europeo, è stato affrontato da un iniziale Regolamento, il 466/2001, il quale subisce continui aggiornamenti destinati a migliorare il livello di sicurezza alimentare e ad armonizzare le esigenze dei diversi Paesi membri dell’Unione Europea e dei Paesi Terzi con cui ci sono intensi scambi commerciali. Nelle prescrizioni adottate particolare attenzione riveste il ruolo del controllo sull’importazione di prodotti da Paesi in via di sviluppo, principali produttori di alimenti estremamente a rischio come il caffé, il cacao, le spezie e la frutta secca.

Dagli studi sinora condotti per ridurre l’incidenza del problema risulta chiaro come la difesa dei prodotti agricoli (cereali, ortofrutticoli) dagli agenti di alterazioni o dai microrganismi produttori di micotossine non può che avvenire con un utilizzo integrato dei mezzi di lotta, ovvero ricorrendo ad un insieme di tecniche agronomiche, di miglioramento genetico, di trattamenti fisico-chimici, di metodi biologici a partire dalle colture in campo. La prevenzione delle alterazioni che si manifestano, ad esempio, in un magazzino dove stazionano i frutti dopo la raccolta inizia infatti dal frutteto, attraverso l’impiego di trattamenti fungicidi preventivi e tecniche colturali mirate, e prosegue con la grande cautela nella manipolazione dei frutti ed l’ estrema cura nella pulizia e disinfezione. Naturalmente solo un impiego corretto dei fitofarmaci può assicurare al consumatore la piena sicurezza del prodotto: ciò si significa impiegare solo principi attivi registrati per una determinata coltura e rispettare le dosi ed i tempi di carenzaindicati in etichetta.

L’ accresciuta sensibilità da parte dei onsumatori nei confronti dei residui chimici nei prodotti ortofrutticoli conseguenti ai trattamenti e il rischio di comparsa di ceppi patogeni resistenti ai principi attivi da essi utilizzati hanno comunque portato ad una crescente limitazione nell’uso dei fitofarmaci. In alternativa, si sono affermate nuove strategie che utilizzano mezzi fisici e biologici. Tra i primi, l’impiego di atmosfere controllate (il cui funzionamento si basa sulla modificazione delle percentuali dei componenti gassosi dell’atmosfera di conservazione, con l’obiettivo di rallentare la maturazione del frutto e quindi l’evoluzione di parassiti e le alterazioni legate all’invecchiamento), la termoterapia (che prevede trattamenti subito dopo la raccolta con acqua, vapore o aria, a temperature superiori ai 40°, con il risultato di rimuovere eventuali contaminanti dalle ferite e di indurre nel frutto meccanismi di difesa in grado di inibire lo sviluppo dei patogeni) e l’uso di radiazioni ultraviolette (che espletano una mirata attività antimicrobica soprattutto nei confronti di alcuni agenti di marciumi in magazzino).

La lotta biologica appare sempre più una possibile valida alternativa, o integrazione, all’uso di fungicidi di sintesi contro malattie fungine in post-raccolta. In particolare, il ricorso a miscele di microrganismi antagonisti patogeni produttori di micotossine consente di ampliare lo spettro d’azione, aumentando l’efficacia dei trattamenti ed offrendo un’affidabilità superiore, con una riduzione dei tempi di applicazione e dei costi. A questi strumenti si aggiunge l’utilizzo di sostanze naturali con proprietà antimicrobiche (composti aromatici, oli essenziali, estratti) e di metodi di induzione di resistenza nell’ospite, che vanno ad agire sulla capacità innata delle piante di attivare complessi meccanismi di autodifesa in risposta all’attacco dei patogeni.

Se tutto quanto sinora acquisito nell’area occidentale può già trovare un’applicazione pratica, in una realtà molto diversa, come quella indiana, le micotossine rappresentano non solo una minaccia per la salute umana, ma un reale pericolo a causa dei loro effetti deleteri sulla salute. Qui infatti i metaboliti si riscontrano molto più frequentemente perché la loro produzione viene facilitata da fattori ambientali facilmente riscontrabili nei paesi tropicali: alte temperature, umidità elevata, piogge stagionali e inondazioni. Come ha sottolineato l’intervento di un ricercatore dell’Osmania University di Hyderabad la diffusione ed il livello dell’ esposizione umana alle micotossine in India è allarmante. I rischi cronici per la salute sono particolarmente diffusi in India dove gli alimenti sono fortemenete soggetti all’azione dei funghi micotossinogeni dovuti alle scadenti metodiche usate per il raccolto ed alle improprie fasi di e trasporto. Negli ultimi trent’anni sono stati riportate notizie di numerosi e gravi attacchi dovuti a micotossine che hanno portato alla morte vite umane e alla perdita di bestiame. In questi casi è stata riscontratata prevalentemente la presenza di aflatossine e di alcaloidi ergotinici piuttosto che di fumosinine ed di tricoteceni . Ancora oggi le malattie dovute a micotossine rappresentano un significativo problema per la salute pubblica in India dove la crescita demografica è tuttora impressionante e dove quasi il 40% della popolazione vive in stato d’indigenza. Per queste persone è molto difficile pensare che potranno avere accesso ad alimenti completamente sicuri da micotossine finchè dovranno consumare i cibi più economici, ovvero cereali di bassa qualità, gli unici adatti alle loro scarse risorse. E’ lo stretto controllo della qualità del cibo che assume quindi in questa situazione ed in quelle simili un ruolo determinante per evitare i danni più gravi sulla salute umana.

Per approfondimenti

Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) http://www.iarc.fr/

Prodotti fitosanitari – uso http://www.politicheagricole.it/SettoriAgroalimentari/Fitopatologie/05_ProdottiFitosanitari.htm