Dossier

Sicurezza alimentare e qualità degli alimenti

Le tante facce della qualità

In un prodotto agroalimentare, che per sua natura nasce sempre da una produzione agricola, vegetale o animale, la qualità si manifesta attraverso diversi aspetti. prodotti tipici

L'aspetto igienico sanitario è il più importante per la salute dell'uomo. Per essere considerato sano e sicuro un alimento non deve contenere sostanze tossiche contaminanti, di tipo chimico o microbico, che possono arrecare danno alla salute.

Il regolamento CE n. 852 sull'igiene dei prodotti alimentari puntualizza in alcune frasi iniziali quali sono i principi considerati per dettare le nuove norme igieniche che dovranno essere applicate nella comunità a partire dal 1é gennaio 2006:

Le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e le procedure per verificare la conformità con tali norme costituiscono una solida base per garantire la sicurezza alimentare.

Nell'ambito della politica agricola comune sono state adottate varie direttive volte a fissare norme sanitarie specifiche per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti (alimentari).

Le norme sanitarie hanno ridotto le barriere commerciali (per i prodotti alimentari), contribuendo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica.

Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione occorre una strategia integrata. Ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare deve perciò garantire che tale sicurezza non sia compromessa.

La rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti lungo la catena alimentare è un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli alimenti. Già dal 2002 è stato emanato un apposito regolamento, il n. 178/2002, che contiene norme per garantire la rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti.

Per la legge europea ed italiana, tutte le aziende che operano nel settore alimentare, oltre a rispettare la normativa vigente in materia di igiene, devono applicare già da alcuni anni un sistema di autocontrollo interno, denominato HACCP, per garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei prodotti in tutte le fasi della lavorazione. Ad esempio, si devono prendere tutte le misure destinate a prevenire l'azione di quei fattori, come i batteri e i funghi o i contaminanti chimici, che possono essere dannosi per la salute dell'uomo.

aspergillus niger su arachidi

L'aspetto nutrizionale si identifica con il contenuto di principi nutritivi come glucidi, lipidi, proteine, vitamine, fibra e sostanze minerali. Sulle etichette degli alimenti è sempre più frequente trovare l'informazione nutrizionale che, oltre ad elencare i principi nutritivi e le proporzioni in cui sono presenti, indica anche il valore energetico dell'alimento, affinché il consumatore possa sapere quante calorie introduce con il consumo dell'alimento e di conseguenza scegliere il prodotto più corrispondente al proprio fabbisogno calorico e nutrizionale.

L'aspetto organolettico è sicuramente molto complesso perché è legato alla percezione soggettiva delle caratteristiche del prodotto. La qualità organolettica si riferisce alle caratteristiche intrinseche dell'alimento che sono percepite dai nostri cinque sensi:

- con la vista percepiamo e apprezziamo la forma e la dimensione dell'alimento, il suo colore, con tutte le sfumature di tonalità e brillantezza. E' solitamente il primo approccio che guida le nostre scelte, sia dei prodotti freschi, come frutta e verdura, sia di quelli confezionati. Può condizionare fortemente le percezioni dovute agli altri sensi. frutta e verdura

- con l'olfatto percepiamo e apprezziamo il profumo (di una fragola matura), l'aroma ( dei chicchi di caffè tostati), l'odore appropriato (di un formaggio stagionato) o sgradevole (di pesce non fresco).

- con il tatto percepiamo e apprezziamo la consistenza dell'alimento, di solito frutta e verdura, da cui possiamo dedurre lo stato di maturazione o di conservazione, e la sua temperatura.

- con l'udito percepiamo e apprezziamo caratteristiche particolari, come il rumore che produce l'apertura di un'anguria matura, da cui possiamo dedurre la qualità dell'alimento, o il rumore collegato alla masticazione, ben percepibile per quegli alimenti, come alcuni ortaggi o frutti, dalla consistenza cristallina.

- con il gusto percepiamo e apprezziamo i sapori fondamentali - il dolce, il salato, l'acido e l'amaro - e altre caratteristiche legate alla temperatura e alla consistenza degli alimenti, come la tenerezza della carne, la croccantezza di un frutto o la pastosità di una crema. un mangione

Grazie all'integrazione cerebrale di stimoli e informazioni che riguardano le caratteristiche dell'alimento che gli altri sensi hanno già codificato, la gamma dei sapori non si limita ai quattro fondamentali, ma diventa vastissima. La sintesi degli stimoli operata dal nostro cervello ci permette anche di fare delle operazioni di verifica ( per l'albicocca: frutto verde=immaturo=aspro; frutto giallo=maturo=dolce) e di corrispondenza o meno dei messaggi sensoriali precedentemente inviati con la percezione finale del gusto ( l'albicocca scelta perché grossa e colorita non è poi così dolce).

L' aspetto psico-sociale della qualità è costituito dall' insieme delle componenti emotive che gli alimenti sono in grado di suscitare negli individui e che sono variabili in funzione del Paese e delle sue tradizioni culturali, dell'epoca, dell'ambiente sociale. E' l'aspetto su cui punta molto il marketing per promuovere la vendita dei prodotti alimentari: gli alimenti costosi o di lusso sono espressione di un ceto sociale elevato, gli alimenti naturali sono espressione di un ritorno ad abitudini alimentari ritenute più sane; gli alimenti tradizionali sono espressione di una continuità con il passato.

Senza dimenticare che...

Un aspetto della qualità di un prodotto alimentare è senz'altro riconducibile alla sua origine o all'origine dei suoi ingredienti. Per gli alimenti come la carne, la frutta e la verdura la qualità all'origine corrisponde alla sicurezza che i metodi di allevamento o di coltivazione corrispondano alle regole delle buone pratiche agricole.

Per i prodotti tipici il concetto di qualità viene assimilato al principio dell'origine geografica e della tradizione, diversamente da quanto viene disposto per i prodotti industriali, in cui il processo produttivo segue delle fasi svolte comunque con mezzi tecnologici, pur con un sistema qualità aziendale certificato.

La qualità può anche riferirsi alla genuinità dei prodotti o dei loro ingredienti, intesa come assenza di sofisticazioni o modificazioni rispetto ad un modello della tradizione, come la produzione di formaggio a partire solamente da latte, sale e caglio. Foto di formaggio in stagionatura

Sempre con lo stesso sostantivo si può indicare la selezione rispetto ad altri prodotti o ingredienti con caratteristiche più comuni, come il vino prodotto a partire da uve selezionate di una zona particolare, o la maggiore presenza di principi nutritivi rispetto ai prodotti comuni, come il latte cosiddetto ad alta qualità perchè contiene percentuali di grasso e di proteine superiori al minimo previsto dalla legge.

Molto spesso l'idea di qualità alimentare si associa alla freschezza del prodotto, intesa come tempo che intercorre tra la raccolta o la produzione e il consumo: ad esempio il pesce messo in vendita a poche ore dalla pesca.

Le tecniche di produzione, molto accurate e rispettose delle tradizioni artigianali, e le giuste proporzioni degli ingredienti aumentano la qualità di un prodotto, come ad esempio la lievitazione naturale della pasta di pane, di parecchie ore, prima di essere infornato.

Ultimo aspetto della qualità è quello relativo all'uso ed al servizio del prodotto, che consiste in pratica in certi tipi di vantaggi che sono forniti al consumatore dalle aziende di produzione. Possono essere per esempio dei sistemi o dei materiali che allungano o migliorano la conservazione, come il confezionamento sottovuoto o l'alluminio verniciato delle lattine, o la possibilità di richiedere informazioni sul prodotto, grazie ad esempio ai numeri verdi.

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