Dossier

Microbi buoni e microbi cattivi nel nostro piatto

Le intossicazioni

Può succedere che l'uomo consumi alimenti in cui si sono già moltiplicati dei microbi che secernono tossine.

Il più temibile agente di intossicazioni alimentari è il Clostridium botulinum, di cui si conoscono diversi tipi, che agiscono sempre in assenza di ossigeno, in più ambienti e con differenti livelli di gravità. Si tratta di un batterio sensibile alla presenza di sale e nitrati, ma le cui spore resistono a temperature anche di 100°C.

Il pericolo del botulinum deriva dalla sua capacità di produrre una neurotossina estremamente potente (un solo grammo sarebbe letale per otto milioni di individui) che nell'organismo viene assorbita a livello dell'intestino tenue, per arrivare poi al sistema nervoso attraverso la circolazione sanguigna.

La presenza di questo batterio si può riscontrare nelle conserve sott'olio di tipo domestico, non sottoposte a bollitura, o negli alimenti in scatola mal sterilizzati. In entrambi i casi le confezioni presentano spesso dei rigonfiamenti, dovuti ai gas prodotti dal batterio, che vanno sempre considerate come un segnale d'allarme.

Gli alimenti attaccati dal C. botulinum emanano cattivo odore e presentano in genere scarsa consistenza. Per evitare una possibile intossicazione è preferibile evitare il consumo di prodotti sospetti o, nel dubbio, sottoporli a prolungata cottura.

Fino ad alcuni decenni or sono non c'era cura per il botulismo, o meglio, la cura era sempre tardiva perché l'unico laboratorio in grado di produrre l'antitossina era l'Istituto Pasteur di Parigi. Oggi il siero è più facilmente disponibile, ma resta la difficoltà di una diagnosi precoce dell'intossicazione e di un tempestivo intervento.

Lo Staphylococcus aureus, attivo sui cibi conservati a temperature tiepide, produce una enterotossina particolarmente resistente ai trattamenti termici, che agisce violentemente sull'apparato digerente ma che non ha normalmente conseguenze gravi.

Quando all'azione dei batteri si somma quella delle tossine da loro prodotte, si hanno le tossinfezioni. Per esempio il Clostridium perfringens, presente in carni poco cotte e poi non refrigerate, è causa di gastroenterite, anche per le numerose tossine elaborate.

Il Bacillus cereus, presente nel terreno e quindi potenzialmente su ortaggi, tuberi e radici, produce anche una tossina che agisce con modalità differenti, ma sempre dannose per la salute.

Tra gli agenti di gastroenteriti c'è anche l'Escherichia coli, particolarmente dannoso sull'apparato digerente dei bambini piccoli. I diversi ceppi non sono tutti ugualmente dannosi; soltanto alcuni, quando presenti in grande quantità su pollame, latte, formaggi e creme, producono enterotossine.

Suggerimenti