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I prodotti alimentari sono migliorati molto negli ultimi anni dal punto di vista di conservazione, aspetto e qualità grazie a sostanze chimiche appositamente sviluppate allo scopo. Un uso improprio di tali sostanze, o, peggio, di additivi non autorizzati, può diventare fonte di di rischio per la salute di chi le ingerisce.

Il laboratorio dell'ARPA è in grado di applicare oltre cento metodiche analitiche diverse per la ricerca di contaminanti sugli alimenti, grazie a strumenti rivelazione cromatografica (HPLC) e fluorimetrica.

I contaminanti possono essere di origine industriale o ambientale: policlorobifenili (PCB) e diossine presenti nel pesce, latte e grasso animale; metalli pesanti e idrocarburi policiclici aromatici (IPA) presenti nel pesce, vegetali, cereali e derivati.

Oppure di origine naturale: micotossine, sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi o muffe, presenti in particolare su cerali, mais, frutta secca e latticini o carne derivanti da animali che abbiano ingerito mangime contaminato. Esistono cinque diverse micotossine: aflatossine, fumolisine, ocratossine, zearalenone e deon, un alimento può contenerle tutte oppure essere attaccato solo da alcune di esse; il maggior problema è rappresentato dalla stabilità di queste molecole che finiscono con l'accumularsi lungo la catena alimentare. Il mais è tra i cereali che più subiscono la contaminazione da micotossine.

Le tossine vengono estratte dalla matrice con l'utilizzo di un solvente, quindi vengono trattate in provette che contengono l'anticorpo specifico che si lega al corrispondente antigene della tossina, e infine estratte con metanolo.

Sempre in natura di trova l'istamina, un composto azotato, che può essere presente in vari tipi di alimenti, pesce e vino in particolare, a seguito dell'azione di microrganismi, e essere responsabile di sindromi alimentari.

Un'altra grande categoria di contaminanti è rappresentata dagli additivi: conservanti, coloranti, aromatizzanti e tutte quelle sostanze chimiche che vengono aggiunte agli alimenti confezionati per migliorare l'aspetto e il sapore o preservare la freschezza, ma che se vengono utilizzati impropriamente possono rappresentare un pericolo per la salute.

Negli ultimi anni è stato istituito il "sistema rapido di allerta" comunitario, una rete cui partecipano la Commissione Europea e gli Stati membri dell'Unione. Gli ultimi allarmi che hanno fatto scattare controlli su larga scala sono stati per il colorante "Orange 2" (permesso in Cina ma non in Italia), per la presenza di melammina nel latte e per la presenza di piombo, e altri metalli pesanti, nei cosmetici. Proprio i cosmetici rappresentano un campo di analisi relativamente recente, nato a seguito dell'immissione sui mercati dei prodotti cinesi.

In alcuni casi la rilevazione di nuove sostanze coincide con la mancanza di una normativa di riferimento, rendendo difficile il blocco della distribuzione degli alimenti o cosmetici in questione, salvo grave rischio accertato per la salute.

Sempre compito dell'ARPA è ancora quello di verificare la conformità dell'etichettatura (additivi, componenti nutrizionali) in particolare su determinate tipologie di prodotti che devono rispondere a specifiche esigenze nutrizionali (alimenti per bambini, dietetici).