Dossier

Sicurezza alimentare e qualità degli alimenti

La sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato. Così viene definita dal Codex Alimentarius la prerogativa che il consumatore moderno si aspetta venga rispettata quando mangia o beve.

Perché i consumatori oggi manifestano una crescente ricerca di sicurezza alimentare? Sicuramente alla base c'è la maggiore informazione, ma negli ultimi anni è soprattutto un effetto della crisi di fiducia determinata da eventi di forte risonanza emotiva, come il manifestarsi della Bse. Si è trattato di una crisi molto pressante che ha costretto la politica dell'Unione Europea e dei Paesi membri ad occuparsi in tempi brevi dei temi della salubrità e della qualità degli alimenti.

La sicurezza alimentare é perciò diventato un obiettivo primario dei governi, che devono garantire un '"livello elevato di tutela della vita e della salute umana".

Mantenerla oggi è più complicato di una volta perché l'alimento passa attraverso una lunga catena di passaggi, dalla produzione al consumo, ed ogni passaggio può diventare un'occasione per una contaminazione o uno sviluppo di microbi.

Quando si parla di sicurezza alimentare si fa riferimento alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti, un requisito che deve soddisfare un' esigenza primaria del consumatore. Se infatti questo requisito viene meno, per errori durante la produzione o la conservazione di un alimento, può nascere un rischio per la salute.

La qualità in senso più ampio soddisfa invece esigenze secondarie, che non presentano mai alcun pericolo per la salute dell'uomo.

La sicurezza è perciò una garanzia che la legge ha l'obbligo di tutelare, la qualità è invece una garanzia accessoria e perciò volontaria, anche se per ottenerla si possono adottare strumenti regolamentati dalla legge.

La sicurezza alimentare fonda le sue basi sull'igiene degli alimenti, così come si può dedurre dalla definizione data dal Codex Alimentarius e riconosciuta in ambito internazionale:

L'igiene alimentare è l'insieme di tutte le condizioni e delle misure necessarie a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare.

Per conseguire un'elevata garanzia di sicurezza alimentare si possono individuare, secondo la sanità pubblica, tre livelli di misure igieniche da adottare nel processo produttivo, di trasformazione e di conservazione degli alimenti.

In primo luogo occorre applicare i principi generali d'igiene, così come vengono definiti dalla normativa vigente.

In secondo luogo si adottano i requisiti igienici specifici per il tipo di alimento e di produzione, che sono descritti nei Codici di Buone Pratiche di Produzione e di Igiene e nella normativa vigente. In terzo luogo, si applica il sistema HACCP, che si applica per raggiungere una superiore garanzia che l'alimento prodotto, trasformato o manipolato sia sicuro.

Nonostante l'osservanza dei principi igienici, possono verificarsi comunque delle emergenze per cui è necessario controllare o ritirare lotti di alimenti. Per questi casi la Commissione Europea, insieme con gli Stati membri dell'Unione, ha istituito un sistema rapido di allerta comunitario, per notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi. Il sistema, strutturato sotto forma di rete, si basa sul meccanismo delle comunicazioni rapide e permette di agire con precisione e tempestività in caso di eventuali rischi alimentari, per procedere ad azioni mirate, come il ritiro di alimenti sospetti, senza diffondere inutili allarmi.

Citato in