Dossier

Sicurezza alimentare e qualità degli alimenti

La qualità che cos’è

Una definizione molto generale della qualità è alla base della normativa internazionale, contraddistinta dalla sigla ISO 9000, che oggi regola le produzioni di ogni genere. Essa definisce la qualità come "l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite".

E' evidente che la qualità non può essere definita in termini assoluti, nasce piuttosto dai bisogni e dai desideri dei consumatori. Visto che questi cambiano nel tempo, anche il concetto di qualità è dinamico e si è evoluto nel tempo.

Evoluzione del concetto di qualità

Nel settore della produzione agroalimentare, così come in altri settori, il concetto di qualità si è profondamente trasformato negli ultimi 50 anni.

Fino agli anni che precedettero la seconda guerra mondiale il mercato agroalimentare offriva una buona scelta di prodotti, presenti in quantità non elevate. Era però usuale una produzione famigliare di parecchi prodotti, derivante da stalle, orti e giardini, destinata all'autoconsumo o ad una piccola vendita. Non esisteva la produzione industriale, ma tante piccole realtà artigianali. La conservazione dei prodotti alimentari era limitata nel tempo perchè mancavano le conoscenze tecniche che si sarebbero acquisite nei decenni successivi.

le contadine di angela frulli

Nella seconda metà degli anni Cinquanta si verifica il cosiddetto boom economico, che coinvolge anche il settore agricolo. I consumi alimentari lievitano e cambiano come composizione, di conseguenza si adottano tecniche di coltivazione più produttive che comprendono sempre di più il ricorso alla meccanizzazione. Prende avvio l'industria alimentare della trasformazione e si forma una rete di canali distributivi.

Nelle aziende di produzione la qualità è un requisito del prodotto finito che deve essere controllato. Il controllo avviene alla fine del processo produttivo: quando un prodotto non presenta determinate caratteristiche - la mela bacata, il biscotto storto - viene escluso dall'assortimento. Sulla produzione si effettua un controllo qualitativo di tipo statistico ( quante mele e quanti biscotti scarto ogni 100 pezzi?) per cercare di realizzare sistemi in grado di produrre con qualità sempre più elevata e minimi scarti ( la difesa delle piante di melo dai parassiti o la temperatura del forno che cuoce i biscotti) per avere una produzione con una qualità costante.

All'inizio degli anni Settanta l'occidente affronta una grave crisi petrolifera che provoca un aumento dei prezzi accompagnato da una stabilità dei consumi e una differenziazione degli stessi. Negli stessi anni iniziano a diffondersi, sul modello americano, un gran numero di prodotti in scatola e surgelati.

A causa della stasi dei consumi, chi si occupa di strategie di vendita nelle aziende è alla ricerca di nuove soluzioni vincenti e incomincia a prendere in considerazione un elemento non nuovo, ma poco o niente considerato: il consumatore. Risulta sempre più evidente infatti che per far aumentare i consumi chi produce deve essere in grado di fornire un prodotto che accontenti le aspettative del consumatore ( la mela che si conserva di più o dal colore più attraente, il biscotto che non si sbriciola troppo ). E' a partire da questi anni che si sviluppano le tecniche commerciali di marketing, cui spetta il compito di soddisfare e conciliare le esigenze di chi produce ma soprattutto di chi consuma.

manifesto per alimenti dell'infanzia

Una rinnovata tendenza ai consumi alimentari si verifica negli anni Ottanta. La domanda dei generi alimentari diventa molto differenziata, perché il cibo non rappresenta più un semplice bisogno fisiologico, ma piuttosto la risposta ad una neonata necessità di gratificazione.

Negli stessi anni il concetto di qualità nella produzione cambia in modo radicale. Lo si importa dal Giappone, dove sta alla base di un modello di lavoro già da decenni applicato nel settore industriale: la qualità del prodotto finale è il risultato di un percorso di qualità che interessa tutti i processi operativi che intervengono nella sua produzione. Ciascun processo, che comprende l'attività di uomini e macchine, può essere migliorato perchè se da un lato le macchine devono lavorare al meglio, dall’altro le persone, ognuna per la propria sfera di competenza, sono chiamate a dare un impegno personale per gestire al meglio la qualità del prodotto finale (l'operatore addetto a sistemare le mele nelle cassette mette il suo impegno affinché durante l'operazione se ne ammacchino il minor numero possibile, l'operaio addetto al confezionamento dei biscotti adotta un metodo di lavoro che consente di avere il minor numero di biscotti rotti).

Sempre negli anni '80 organismi internazionali, come l'International Standard Organisation - ISO, formulano norme a carattere volontario, che le aziende cioè possono applicare se lo vogliono, per la gestione della qualità. Da adesso in avanti la corretta applicazione delle norme nei processi produttivi viene garantita attraverso la certificazione, una attestazione rilasciata da organismi esterni all'azienda produttrice, accreditati e non di parte, che si assumono la responsabilità di garantire -certificare- di fronte al consumatore quanto affermato dalle aziende stesse.

Negli ultimi anni la tendenza delle aziende produttrici è quella di estendere la qualità a tutti i livelli della produzione, in modo che sia evidente la capacità organizzativa del produttore a conseguire la qualità come risultante di un preciso piano operativo che coinvolge risorse, mezzi, intelligenza umana. Tale tendenza sembra rispondere alla sempre maggiore esigenza di qualità da parte del consumatore, che nel prodotto acquistato vuole che siano garantite una serie di precise caratteristiche qualitative come le proprietà organolettiche e nutrizionali, la buona conservabilità, la comodità d'uso, ecc. scaffali al supermercato

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