Dossier

Microbi buoni e microbi cattivi nel nostro piatto

Il pane

Il pane che esce profumato e croccante dal forno è il risultato della cottura dell'impasto lievitato di farina e acqua. La lievitazione naturale o biologica, a differenza di quella chimica, è un tipo di fermentazione operata da lieviti e batteri lattici, presenti nella farina o aggiunti, e favorita da temperature tiepide.

I lieviti che agiscono in questo processo sono della specie Saccharomyces cerevisiae. Attaccano le sostanze zuccherine solubili della farina e producono anidride carbonica e alcol.

I batteri lattici, cosiddetti perché in grado di produrre acido lattico, danno origine anche ad acido acetico e succinico, sempre a partire dagli zuccheri, in particolare il maltosio.

Già durante l'operazione dell'impasto si hanno trasformazioni a livello del glutine e dell'amido presenti nella farina, con aumento del volume del composto.

Nel successivo processo di lievitazione, che precede la cottura, l'impasto si gonfia a causa dell'anidride carbonica prodotta dai lieviti e trattenuta dalla struttura elastica (colloidale) del glutine.

Prima della cottura la massa lievitata viene divisa e modellata in forme diverse.

Durante la cottura il volume delle bolle gassose aumenta ancora, e di conseguenza il volume dell'impasto. L'acqua evapora, così come l'alcol che, combinandosi con acidi organici, dà il caratteristico odore di pane fresco.

L'elevato calore necessario per la cottura annienta tutti i microrganismi, tranne i batteri sporigeni, che hanno operato una delle trasformazioni più antiche tra quelle conosciute dall'uomo. Infatti residui di pane non lievitato sono stati ritrovati tra i resti di palafitte preistoriche e l'uso del forno per panificare era già conosciuto dagli egizi due millenni prima di Cristo.

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