Dossier

Scienza e nutrizione

I benefici dall’infinitamente picccolo

Il kefir, la bevanda acido alcolica a base di latte bovino ottenuta per intervento dei Lactobacillus, per lunghi anni è stata ritenuta il segreto della longevità e della buona salute dei popoli caucasici, che ne facevano uso massiccio. Nel kefir, come in altre preparazioni ottenute da latte di specie animali differenti, lo zucchero specifico, il lattosio, viene fermentato da microrganismi, presenti o aggiunti, in acido lattico ed altri composti. Al momento del consumo, i latti fermentati mantengono un elevato numero di microrganismi e con essi i loro enzimi, che hanno effetti benefici sulla salute umana : agiscono sul pH intestinale, abbassandolo ed ostacolando la proliferazione di batteri patogeni e producono vitamine del gruppo B.

Bifidobacterium sull’epitelio del colon I latti fermentati, come altri alimenti con attività simili, prendono il nome di alimenti funzionali, che contengono cioè microrganismi, i probiotici, che, se assunti in quantità adeguata e per periodi di tempo lunghi, incidono positivamente su di una o più funzioni fisiologiche. Per essere considerati probiotici i micoroganismi devono essere vivi, anche sottoforma liofilizzata, selezionati sia in base ai loro effetti che alla resistenza all’acidità gastrica e agli attacchi della bile, con benefìci dimostrabili sia negli organismi sani che in quelli malati. Questi ed altri requisiti, richiesti dalla Fao e dall’OMS, devono essere soddisfatti da parte di chi cerca o “progetta” alimenti funzionali. Al momento tra i microrganismi con funzioni probiotiche sono particolarmente studiati i bifidobatteri e lattobacilli, tra i batteri lattici, e il Saccharomyces boulardii tra i lieviti.

Per dare la possibilità agli organismi probiotici di proliferare nell’intestino ed espletare i loro effetti, i ricercatori si sono occupati di individuare quelle sostanze per loro molto appetibili, che ne favoriscono la moltiplicazione, ovvero i prebiotici. Alimenti prebiotici Si tratta di carboidrati solubili ma indigeribili, come il polisaccaride inulina, i galatto olisaccaridi – GOS – ed il disaccaride lattulosio. Tali sostanze, veri e propri substrati alimentari per i microbi buoni, migliorano anche la composizione della microflora dell’intestino e agiscono positivamente sull’assorbimento di elementi come il calcio, potenziano la risposta immunitaria ed aumentano la produzione di acidi grassi a catena corta, che hanno un ruolo trofico e protettivo a livello della mucosa del colon. Anche i prebiotici, per poter essere considerati tali, devono possedere caratteristiche, fissate dalla Fao e dall’OMS, che riguardano la loro origine, la loro natura, il loro tipo di attività.

Per approfondimenti

Alimenti funzionali http://www.eufic.org/page/it/nutrizione/alimenti-funzionali/

Probiotici http://www.sssa.it/informazioni.asp?id=%7B8A27EB45-D243-4D63-8CFB-CD663DC306E5%7D&sessionid=

Tesi alimenti probiotici http://www.uni-astiss.it/suntiagr/Calzolari.doc