Dossier

Sicurezza alimentare e qualità degli alimenti

Gli strumenti per definire la qualità

Come già visto, la qualità deve soddisfare determinate esigenze che hanno un carattere primario, come l'igiene e la sicurezza, e altre che, anche se non indispensabili, gratificano i consumatori e stimolano i loro acquisti, con tutte le conseguenze di natura economica.

Per tale ragione sia i produttori agricoli che le industrie agroalimentari di trasformazione sono sempre più indirizzati a produrre con sistemi adeguati dei prodotti con caratteristiche garantite di qualità.

Di fronte all'esigenza di promuovere e disciplinare le produzioni di qualità, presenti in molte zone del territorio europeo, l'Unione Europea ha risposto, a partire dagli anni '90, emanando una legislazione specifica per alcune categorie di prodotti agroalimentari.

Con i regolamenti n. 2081 e n. 2082 del 1992 sono nati così i prodotti a denominazione di origine protetta o DOP, i prodotti a indicazione geografica protetta o IGP, e quelli con attestazione di specificità o AS. Tali prodotti sono riconoscibili da parte dei consumatori europei attraverso i marchi regolamentati, marchi tutelati a livello europeo che vengono assegnati a quegli alimenti che presentano determinate caratteristiche specifiche. I marchi regolamentati sono dei sistemi identificativi che permettono al consumatore di riconoscere quei prodotti che hanno particolari caratteristiche di qualità e tipicità, legate sia all'origine e al territorio, sia all'ambiente di produzione, garantite da un insieme di regole e di controlli noti.

Sempre nello stesso anno è stato emanato il regolamento 2091 che dà indicazioni in termini di agricoltura biologica, per tutte quelle produzioni in cui il consumatore cerca caratteristiche di genuinità associate a garanzie di tutela ambientale.

I produttori che intendono avvalersi dei marchi di qualità regolamentati per le proprie produzioni lo fanno su base volontaria, ma hanno l'obbligo di rispettare di regole cogenti, cosiddette perché contenute in regolamenti, comunitari o italiani, che hanno il valore di vere e proprie leggi.

I marchi di qualità regolamentati sono validi in tutta la Comunità Europea, sono concessi in seguito a specifica certificazione rilasciata da Organismi appositamente autorizzati dall’Autorità competente. A specifici Enti di Tutela, autonomi ed indipendenti dai produttori, spetta il compito di assicurare il controllo ed il rispetto dei regolamenti.

La DOP

Si tratta di un marchio di qualità regolamentato fortemente legato all'origine territoriale del prodotto, in quanto tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Il territorio esercita la sua influenza sui prodotti non solo per i fattori naturali, come il tipo di terreno e il clima, che lo caratterizzano, ma anche per i diversi aspetti del talento umano che permettono di produrre un qualcosa di inimitabile al di fuori di quell'area: la sapienza artigiana e le tecniche tramandate con la tradizione.

Le regole a cui devono attenersi i produttori dei prodotti DOP formano il disciplinare di produzione, sulla cui applicazione vigila un organismo di controllo.

Sono esempi di prodotti DOP il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Prosciutto di Parma e San Daniele, ed altri preziosi esponenti del "made in Italy" agroalimentare. La DOP è assegnata ai prodotti agricoli ed alimentari, frutto di un processo produttivo totalmente realizzato in un'area geografica delimitata. In Piemonte sono produzione DOP i formaggi numerosi formaggi, come Bra , Castelmagno, Gorgonzola, e molti vini, per i quali è utilizzato il marchio DOC.

La IGP

La Igp (Indicazione geografica protetta) è un marchio di qualità regolamentato che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica. Almeno una delle fasi di formazione del prodotto - produzione o trasformazione o elaborazione - avviene in un'area geografica determinata.

Anche il marchio IGP, come la DOP, identifica il prodotto con il territorio anche se, in questo caso, il legame è più blando. L'indicazione geografica può essere protetta anche se una o più fasi di produzione avvengono in territori diversi, ad esempio le materie prime provengono da un'altra regione. Nel caso della IGP può essere solo una specifica qualità che dipende dall'origine geografica, ad esempio la stagionatura in Alto Adige nella produzione dello speck.

Sono esempi di prodotti IGP l'Arancia Rossa di Sicilia, il Radicchio Rosso di Treviso, lo Speck dell'Alto Adige, etc.

I prodotti DOP e IGP italiani riconosciuti dall'Unione Europea alla fine del 2004 erano 145, un quinto del totale europeo, di cui quasi il 30% sono prodotti ortofrutticoli, il 25% oli d'oliva,

il 20% formaggi e altrettanti i prodotti a base di carne, i rimanenti prodotti di panetteria, aceti e miele.

La AS o STG

I prodotti con AS - attestazione di specificità - o STG - Specialità Tradizionale Garantita -, posseggono " un elemento o insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria". Devono perciò possedere una specificità ( ad esempio la mozzarella si distingue da tutti gli altri formaggi) e devono essere ottenuti da materie prime tradizionali ( nel caso della mozzarella, latte vaccino o bufalino) o presentare una composizione tradizionale o essere ottenuto secondo una ricetta tradizionale.

Non c'è il vincolo della produzione con il territorio e ciò può indurre qualche confusione nei consumatori e concorrenza nei produttori, perché qualunque produttore europeo appropriarsi di una denominazione tipica italiana purchè sia seguita la ricetta tradizionale.

Per sostenere le produzioni italiane, il Ministero delle Politiche Agricole nel luglio del 2000 ha istituito un Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, da aggiornare con la collaborazione delle Regioni ogni anno.

I "prodotti tradizionali" sono quei prodotti agroalimentari per i quali si adottano metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo -almeno da venticinque anni -, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali. L'elenco aggiornato al 2004 Italia è composto da oltre 4000 prodotti tradizionali.

Tra gli alimenti regolamentati a livello comunitario ci sono i prodotti biologici o, meglio detti, da produzione biologica. Si tratta di prodotti per i quali, in tutte le fasi del ciclo produttivo, è escluso l'utilizzo di prodotti chimici (pesticidi e fertilizzanti), ed è previsto esclusivamente l'impiego di tecniche di coltivazione e allevamento rispettose dell'ambiente: per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture e si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre per difendere le coltivazioni dai parassiti si adottano prodotti e tecniche che non hanno impatto sull'ambiente. FOTO MARCHIO BIO

I prodotti provenienti dall'agricoltura biologica sono disciplinati dal regolamento Cee 2092/91 e sono sottoposti a un rigido sistema di controlli, stabilito per legge, che ne verifica la conformità a specifiche regole produttive.

I marchi dei vini: la DOC e la DOCG

Per i vini un corrispondente della DOP sono i marchi DOC e DOCG, regolamentati da una normativa nazionale (legge 164 del 1992) che si riferisce a specifici regolamenti comunitari.

La Doc (Denominazione di origine controllata) è un marchio che contraddistingue vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. La produzione dei vini Doc è disciplinata sia a livello viticolo ( ad esempio con regole riferite alla potatura o al tipo di concimazione) sia a livello enologico, con precise regole da seguire durante la vinificazione. Le regole sono raccolte in un disciplinare piuttosto rigido mentre i controlli per verificarne la conformità prevedono approfondite analisi chimiche e sensoriali.

Per i vini DOC che presentano "particolare pregio qualitativo" è stato creato il marchio Docg (Denominazione di origine controllata e garantita). Poiché il marchio è rilasciato a quei vini che sono già stati riconosciuti DOc da almeno 5 anni ed hanno notorietà internazionale, i controlli per garantirne la conformità sono più severi che per i Doc e le bottiglie, che portano un contrassegno dello Stato, sono numerate.

Un ulteriore marchio nato espressamente per i vini è l'indicazione geografica tipica, attribuita ai prodotti caratterizzati da un'indicazione geografica, che può essere accompagnata o meno da menzioni,ad esempio del vitigno. E' contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione poco restrittiva.

A fine 2004 erano 25 i vini italiani che potevano fregiarsi della denominazione Docg e 303 quelli Doc, prodotti su di una superficie che interessa il 34 % della superficie nazionale impiantata a vigneto.

Altri marchi

Per rispondere al meglio alle richieste di qualità da parte dei consumatori, numerose e diversificate, sono nati anche i marchi volontari di qualità alimentare.

Si tratta di marchi che vengono rilasciati da competenti Organismi di Certificazione e che attestano che i prodotti sono conformi a determinati requisiti. I requisiti certificabili si riferiscono alle caratteristiche dell'alimento o al modo come viene prodotto ( nel caso degli animali da cortile, ad esempio, le modalità di allevamento o, per i formaggi, il tipo di latte di partenza ). La conformità è garantita da organismi di certificazione di parte terza, ovvero imparziali, che verificano che i prodotti presentino determinati requisiti e che le produzioni avvengano in conformità a quanto stabilito nei disciplinari di produzione. I disciplinari comprendono una serie di regole rigide, che però non sono strettamente regolati da regolamenti o leggi, ma sono il frutto di un accordo stabilito tra le aziende di produzione e organismi privati con l'intento di valorizzare determinati prodotti attraverso le proprie caratteristiche.

Nell'ambito della certificazione volontaria, esistono anche i marchi di qualità aziendali, utilizzati soprattutto dalla grande distribuzione, che hanno lo scopo di garantire al consumatore che vengono effettuati continui controlli per garantire la qualità costante dei prodotti. La qualità si basa essenzialmente sul controllo della filiera di produzione: nel caso di prodotti agricoli, le zone di coltivazione sono controllate per rispettare, ad esempio, le regole della lotta integrata nell'applicazione dei trattamenti fitosanitari. Nel caso di prodotti di origine animale può invece essere garantita la provenienza da allevamenti selezionati che adottano particolari standard di alimentazione.

Suggerimenti