Dossier

Laboratorio chimico della Camera di Commercio di Torino

Curiosando tra le attività…

Le analisi enologiche

Tutte le bevande alcoliche, e in particolare i vini che portano i marchi di denominazione a origine controllata (DOC) e garantita (DOCG), devono avere caratteristiche codificate che sono oggetto di controlli rigorosi.

Un laboratorio di analisi enologiche della Camera di commercio di Torino Tra i parametri testati dal Laboratorio chimico della CCIA ci sono l’acidità, l’alcalinità delle ceneri, l’estratto secco, il contenuto di anidride solforosa, metanolo e zuccheri e il titolo alcolometrico.

Inoltre ogni Camera di commercio ha una commissione di degustatori che è responsabile per i prodotti della propria provincia.

Il laboratorio di Torino esamina ogni anno molte migliaia di campioni di vino producendo misurazioni e giudizi, quantificati in forma di punteggio, che sono poi confrontati con campioni di riferimento e i risultati di altri laboratori.

I residui e i contaminanti

Un’analisi molto importante per i prodotti dell’industria agroalimentare è lo studio dei residui e dei contaminanti.

Un laboratorio di microbiologia della Camera di commercio di Torino Nei laboratori di microbiologia si studia in particolare la presenza negli alimenti di residui dei fitofarmaci usati dai coltivatori per proteggere i raccolti dagli attacchi dei parassiti.

Questo è un lavoro che richiede aggiornamento continuo, perché quasi ogni giorno le aziende produttrici di pesticidi e diserbanti introducono nel mercato dell’agricoltura un nuovo principio attivo.

Tra le contaminazioni, un caso eclatante emerso negli ultimi anni è quello del Sudan rosso I. Si tratta di un colorante usato per tingere solventi, oli minerali e cere, ma vietato per uso alimentare perché cancerogeno.

Il Sudan rosso è stato individuato in peperoncini originari dell'India e contenuti in alimenti prodotti da una decina di aziende italiane, che sono finite sotto indagine da parte della Procura di Torino.

Un altro tipo di contaminazione può essere legato alla cessione di sostanze ai cibi da parte dei contenitori per alimenti o delle guarnizioni dei tappi.

Un ricercatore al lavoro nel Laboratorio chimico della Camera di commercio di Torino Prima di autorizzare l’uso delle etichette di garanzia come “plastica per uso alimentare”, si effettuano test lasciando i contenitori a lungo a bagno in olio d’oliva, in etanolo o in acido acetico, e misurando poi la concentrazione di monomeri e polimeri che sono migrati nella soluzione.

Il Laboratorio chimico della CCIA si occupa anche delle contaminazioni ambientali da amianto, controllando per esempio lo stato di conservazione di intonaci, pavimentazioni o tetti di eternit negli edifici delle Pubbliche amministrazioni.

Questa attività prevede il monitoraggio in sito, con la misurazione del numero di fibre per metro cubo nell’aria, e il prelievo di campioni che sono poi studiati al microscopio ottico per verificare se contengano fibre di amianto e, in caso affermativo, per distinguerne la tipologia e quantificarne la concentrazione.

Una varietà di apparecchiature

Per l’analisi di residui e contaminanti negli alimenti si usano la gascromatografia o la cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC), tecniche che consentono di separare, identificare, purificare e quantificare una gran varietà di composti chimici.

Un laboratorio dotato di torcia al plasma della Camera di commercio di Torino Per determinare la composizione chimica delle sostanze analizzate si usa anche la torcia al plasma.

Questa è una tecnologia sviluppata in origine dall’industria aerospaziale, per testare i materiali che devono resistere alle alte temperature prodotte dall’attrito con l’aria quando le navicelle spaziali rientrano nell'atmosfera. Oggi la si usa anche nei termovalorizzatori per bruciare i rifiuti senza produrre sostanze tossiche come le diossine.

Nei laboratori di analisi il plasma, generato dalla torcia all’interno di una camera a vuoto, è un gas ionizzato a 6000–7000 °C.

Tutti gli elementi chimici sono ridotti a ioni con carica singola; si può allora distinguerli uno dall’altro con la tecnica della spettrometria di massa, una sorta di “lente elettromagnetica”.

In questo modo si può passare in rassegna con una serie di test tutto il sistema periodico, riconoscendo per esempio metalli pesanti nei cibi anche quando questi elementi sono presenti in concentrazioni minuscole.

Analisi spettrofotometriche al Laboratorio chimico della Camera di commercio di Torino Per studiare gli effetti della corrosione si usa invece una camera a nebbia salina, al cui interno i campioni sono esposti a una soluzione di acqua e sale ad alta concentrazione.

In questo modo con un’analisi al microscopio ottico si può scoprire quanto le saldature, le cromature o i rivestimenti organici resistano nel tempo alla corrosione.

Il microscopio elettronico a scansione, che ha risoluzione molto maggiore, è usato invece per verificare la presenza di microfratture o di particelle estranee.

Le dotazioni tecnologiche vengono aggiornate anche in risposta alle emergenze, come la recente scoperta della presenza di diossina in terreni della bassa Valle di Susa.

Nel 2005 il Laboratorio chimico della CCIA ha richiesto un finanziamento di 800.000 euro per dotarsi di apparecchiature capaci di rivelare la diossina anche in concentrazioni molto piccole, così da consentire agli allevatori di dimostrare che essa è assente nella carne e nel latte che producono.

L’analisi del DNA e gli OGM

Da una quindicina d’anni la biologia molecolare è stata rivoluzionata da un nuovo strumento di lavoro, la reazione di polimerizzazione a catena o PCR, che permette di ottenere quantità significative di DNA a partire da campioni molto piccoli.

Uno schema del ciclo termico della PCR Nel Laboratorio chimico della CCIA la tecnica di amplificazione del DNA mediante la PCR è utilizzata per tre tipi di analisi: l’identificazione di OGM nei prodotti di origine vegetale, l’identificazione di specie e razze animali e l’identificazione di ceppi batterici e micologici.

Per quanto riguarda gli organismi geneticamente modificati, la normativa europea stabilisce procedure rigorose per l'approvazione di cibi e sementi contenenti OGM, allo scopo precipuo di garantire il diritto del consumatore all'informazione.

Il regolamento n. 1839/2003 in materia di alimenti e mangimi definisce una precisa soglia di tolleranza: i prodotti devono riportare in etichetta la dicitura “Questo prodotto contiene organismi geneticamente modificati” se il contenuto di OGM è superiore allo 0,9 per cento.

Attualmente le direttive europee consentono l'uso e la distribuzione nel mercato comunitario di cinque OGM, quattro tipi di mais e uno di soia.

La normativa italiana invece prevede che ne circolino soltanto due: il mais Bt176 e la soia Roundup Ready, sempre al di sotto del valore soglia dello 0.9%.

Il mais Bt è un ibrido in cui i biotecnologi hanno inserito un gene derivante da un batterio comune nel terreno, il Bacillus thuringiensis, che è anche la base per molti insetticidi naturali usati da tempo in agricoltura biologica.

Grazie al gene aggiuntivo, la pianta di mais OGM è in grado di produrre da sola una proteina che uccide la piralide, una farfalla parassita.

Il mais, come la soia, è la base per un numero grandissimo di prodotti alimentari e per molti mangimi destinati agli animali da allevamento. L’obiettivo del Laboratorio è determinare l’eventuale presenza di mais OGM nei cibi e, nel caso sia presente, misurare la sua concentrazione.

Un laboratorio per l’analisi del DNA della Camera di commercio di Torino Per preparare un campione si parte per esempio da un biscotto, da un wafer o da un gelato, frullando la granella per ottenere un grammo di matrice omogenea. Quindi si procede all’estrazione del DNA, che avviene in un locale apposito.

Una volta purificato il DNA del mais, anche in quantità minime, la PCR consente di moltiplicarlo così da poterlo esaminare e stabilire se esso sia o meno transgenico.

Dopo che il primo screening ha selezionato i campioni geneticamente modificati, si procede all'identificazione degli organismi per accertare che siano quelli consentiti dalla legge.

Infine si quantifica il materiale transgenico presente nell’alimento, per verificare se sia al di sotto della soglia legale.

Con la tecnica “real time”, basata sull’uso di sonde fluorescenti nei termociclatori della PCR, si riesce a visualizzare il tasso di reazione durante l'accumulo dei prodotti di amplificazione.

Ciò consente di risalire, mediante un algoritmo, alla quantità di DNA che era presente nel campione di partenza. Se questa supera lo 0.9% del totale, sull’alimento verrà apposta l’etichetta che indica la presenza di OGM.

Gli alimenti di origine animale

Le tecniche di estrazione e analisi del DNA si applicano, oltre che ai prodotti di origine vegetale, anche a quelli del settore zootecnico.

Nel caso degli animali d’allevamento l’obiettivo principale è verificare la rintracciabilità della carne.

Grazie a questo servizio gli allevatori possono identificare con certezza i campioni destinati ad accertamenti sanitari, i commercianti possono evitare lo scambio di capi e di carcasse, i macellai possono accertare la corrispondenza dei tagli anatomici con i capi acquistati e i consumatori possono verificare la veridicità delle informazioni sulla provenienza della carne riportate nell’etichetta.

Analisi del DNA al Laboratorio chimico della Camera di commercio di Torino Il campione di partenza può essere un ciuffo di peli, una setola, una piuma o un pezzetto di carne, anche già cotta. Analizzando la setola di un suinetto, per esempio, si può stabilire quale verro lo ha generato.

Il Laboratorio chimico della CCIA di Torino oggi possiede un database con le impronte di DNA di tutti i suini e i bovini piemontesi.

L’identificazione di specie è particolarmente rilevante quando la provenienza di un prodotto lo rende più pregiato e costoso.

Nel caso della carne bovina, per esempio, l’etichetta “da razza piemontese” può essere comprovata con l’analisi del DNA, grazie al fatto che quella razza ha una mutazione puntiforme nota all’interno di un particolare gene.

Le tecniche della microbiologia molecolare sono usate anche per analizzare i derivati del latte. In tal caso l’analisi del DNA è mirata all’identificazione di ceppi fungini e batterici, e può essere utile sia quando dà risultati negativi, sia quando li dà positivi.

Quando si esamina un formaggio, per esempio, si vuole poter certificare che è esente da microrganismi patogeni, escludendo la presenza di Salmonella o Listeria. Ma si vuole anche controllare che nella panna usata siano invece presenti, nella giusta concentrazione, i lieviti e i batteri che sono indispensabili per il processo produttivo.

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