Conservare: una necessità
La necessità di mantenere il cibo per periodi più o meno lunghi senza che subisca gravi alterazioni ha stimolato l'uomo a trovare diverse tecniche di conservazione e a utilizzare sostanze conservanti.
Le tecniche di conservazione degli alimenti si basano su trattamenti ad azione fisica (esposizione dei cibi ad alte o basse temperature, ad azioni meccaniche oppure a radiazioni ionizzanti) oppure su trattamenti ad azione fisico-chimica (affumicamento, aggiunta di sostanze chimiche agli alimenti).
Le tecniche più antiche partono dall'osservazione della diversa velocità di decomposizione dei cibi a seconda della loro esposizione al caldo, al freddo, all'aria, e alla presenza di acqua, sale o zucchero.
Con l'avanzare della ricerca scientifica, le tecniche si sono moltiplicate e affinate e un sempre maggior numero di sostanze, naturali o artificiali, hanno dimostrato di avere una specifica azione conservante.
