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I protagonisti, il fatto, il lieto fine

I protagonisti: un microbo che non ci piace – Listeria monocytogenes – e un formaggio che a lui piace – il taleggio.

Listeria monocytogenes è un batterio saprofita largamente diffuso in natura – sul suolo, sui vegetali, nelle acque - e per questa sua caratteristica di trovarsi un po’ ovunque rientra nella categoria dei microrganismi cosiddetti ubiquitari.

La sua capacità di svilupparsi in un intervallo di temperature molto ampio – da 3°C a 45 °C - aumenta poi la possibilità di ritrovarlo in molti alimenti crudi (carne, latte, verdure). Grazie alla sua “indifferenza” alle basse temperature, può riprodursi anche su alimenti refrigerati, come ad esempio la carne conservata troppo a lungo nel frigorifero. La cottura completa ne garantisce comunque la distruzione. Oltre alle carni, un bersaglio frequente della Listeria sono le superfici di alcuni formaggi a pasta molle stagionati, come il taleggio o il gorgonzola. Qui il batterio riesce a svilupparsi perché non teme le basse temperature e tollera sia l’acidità della pasta che il sale in superficie.

Listeria è un germe in grado di sopravvivere e crescere all’interno della maggior parte delle cellule dell’ospite che infetta. Provoca la malattia conosciuta come listeriosi, che colpisce l’uomo e altre specie animali. I soggetti più sensibili alla malattia sono quelli con scarse difese immunitarie, come le donne in gravidanza, gli immunodepressi e gli anziani, che possono contrarre l’infezione anche se la carica infettante è relativamente bassa. Al contrario, i soggetti che godono condizioni di buona salute corrono pochi rischi di ammalarsi.

Il taleggio è un formaggio tipico lombardo, a pasta molle stagionato. Per la sua produzione, come per molti formaggi, il latte utilizzato viene preventivamente pastorizzato per eliminare i germi patogeni e ridurre la microflora totale.

Dopo questa prima battuta d’arresto, i microrganismi presenti nel latte di partenza entrano di nuovo in scena durante la fase di maturazione e stagionatura del formaggio. In tale occasione infatti si creano nuove condizioni ambientali favorevoli al loro sviluppo: intervengono numerosi fenomeni chimici , come il rialzo del pH e quindi la riduzione dell’acidità, e fisici che insieme agiscono sulla cagliata e ne fanno cambiare la composizione, la consistenza, l’aspetto interno ed esterno. Ai microbi del formaggio si aggiungono i microrganismi presenti nell’ambiente di produzione: nei macchinari di produzione e nei locali dove avviene la maturazione ci possono essere numerose nicchie che, per temperatura e umidità, si rivelano adatte alla sopravvivenza ed alla crescita di Listeria come di altri microrganismi.

In pratica si crea un vero e proprio ecosistema, costituito dall’insieme di formaggio in maturazione, microrganismi - quelli all’interno e quelli sulla superficie – e ambiente esterno. Come in tutti gli ecosistemi, le diverse componenti interagiscono tra di loro e si condizionano l’una con l’altra. In certe malaugurate circostanze – quando i batteri indesiderati si sviluppano troppo – l’ecosistema taleggio può evolvere in un certo modo e diventare pericoloso per l’uomo: il formaggio non è più un alimento “sicuro” perché non ha più le necessarie doti di salubrità e diventa perciò un alimento a rischio per la salute di chi lo consuma.

Il fatto

Le circostanze più indesiderabili si sono verificate nel mese di maggio 2005, probabilmente a causa del malfunzionamento di un macchinario, in un noto caseificio industriale lombardo che rifornisce una grande rete distributiva di supermercati.Constatata l’irregolarità del prodotto già arrivato ai banchi vendita, il caseificio e il distributore “hanno tempestivamente risposto alla segnalazione di Allerta Sanitaria emessa dalle Autorità pubbliche”.In conseguenza a ciò il taleggio a rischio “è stato ritirato immediatamente dagli scaffali di tutti i punti vendita”, mentre con comunicati sui principali media, internet compreso, i clienti sono stati invitati a non consumare i pezzi di formaggio già acquistati e a riconsegnarli nel punto vendita d'acquisto.

La procedura di allerta che è stata applicata in questo caso è quella entrata in vigore con il recente Regolamento Ce n. 178 che, oltre a stabilire i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il Regolamento prevede in particolare l’istituzione, sotto forma di rete, di un “sistema di allarme rapido per la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi”. Il sistema, che funziona a livello europeo, trova applicazione da parte dei singoli Stati membri che lo applicano a livello nazionale e regionale.

Nel caso particolare dell’allerta taleggio, " la tempestiva individuazione e gestione della problematica è il risultato dell’efficace rapporto di collaborazione tra la Regione Lombardia e gli attori " di quella filiera formaggio taleggio – produttori, trasformatori e distributori - che hanno aderito al “Patto per la sicurezza e la qualità alimentare in Lombardia”. Un accordo tra Regione, Organizzazioni professionali agricole, Associazioni degli industriali dei diversi settori agroalimentari , organizzazioni cooperative agricole e Grande Distribuzione operanti sul territorio lombardo per dare efficacia alle nuove regole comunitarie in tema di sicurezza alimentare.

Il lieto fine

Già dalla data stessa dell’allerta il problema è stato risolto e la produzione di taleggio, come assicura il caseificio stesso, è ripartita a pieno ritmo, ed in perfetta sicurezza. Il contributo attivo di tutti i cosiddetti “attori” della filiera, a partire dal produttore fino al consumatore, ha permesso di gestire in modo civile e responsabile la momentanea crisi, senza creare allarmi ingiustificati.