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Ricercatori del Laboratorio dei sensori chimici dell’Università di San Pietroburgo hanno messo a punto una “lingua elettronica” che permette di distinguere il gusto degli alimenti. Nel caso dei pomodori, ad esempio, è in grado di determinarne la varietà di appartenenza oltre che parecchie caratteristiche gustative, senza bisogno di predisporre un campione. La lingua elettronica è un sistema costituito da un gran numero di rilevatori (sottili membrane sintetiche sovrapposte a un chip multisensoriale) non specifici ma dotati di una attività incrociata, destinata quindi all’analisi di situazioni complesse. Ciascun rilevatore reagisce a tutti i componenti ma con diversa gradazione, secondo i tipi. Applica cioè lo stesso funzionamento che regola il senso del gusto che ha sede nella lingua e nel palato molle: le sostanze chimiche presenti nel cibo, grazie alla masticazione, vengono sciolte dalla saliva e arrivano a contatto con le cellule gustative, presenti nelle papille gustative, attraverso il poro gustativo. Qui avvengono delle reazioni che provocano cambiamenti elettrici dei neuroni presenti, che diventano poi segnali chimici e quindi impulsi diretti al cervello. Recenti acquisizioni scientifiche hanno evidenziato che i singoli neuroni gustativi non sono sintonizzati a rispondere ad un unico stimolo, ma rispondono solitamente a tutti gli stimoli gustativi, siano essi dolci, salati, amari, seppur in modo diverso.

Per la lingua elettronica, partendo dall’elaborazione dei risultati di rilevazione e con l’ausilio di un algoritmo particolare, si arriva a creare un profilo sensoriale dell’oggetto analizzato, che viene comparato con un campione di riferimento, di cui sono note le caratteristiche. Con questa nuova tecnica, si arriva così ad ottenere una descrizione quali-quantitativa selettiva delle sostanze che concorrono a formare il gusto. In effetti il termine lingua è giustificato per questa nuovo apparecchio, perché in grado di effettuare un riconoscimento globale, senza distinguere ciascuno dei diversi ingredienti che formano il gusto di un prodotto.

La lingua elettronica rappresenta un esempio di quello che è il nuovo orientamento della chimica analitica in questo settore: offrire uno strumento in grado di identificare il gusto di un prodotto in modo rapido, affidabile, economico, senza dover ricorrere all’opera dei degustatori, con tutte le loro limitazioni soggettive.

In Italia un prototipo di lingua elettronica è stato realizzato dall’Imm-Cnr -Istituto per la Microelettronica e i Microsistemi - di Lecce. Lo spiega il suo responsabile, dr. Pietro Siciliano: "Questo strumento utilizza ricettori miniaturizzati, costituiti da materiali a stato solido con struttura nanometrica, collocati su microdispositivi realizzati in silicio. I liquidi da analizzare vengono fatti passare attraverso ricettori; questi attivati dai diversi componenti, trasmettono segnali elettrici che vengono poi analizzati da un computer". E’ previsto l’uso della lingua per l’analisi dei vini e il riconoscimento delle annate e dei vitigni di provenienza, possibilità che la renderà particolarmente utile nella ricerca di vini contraffatti, che vengono spacciati per vini di qualità e che si fregiano delle denominazioni DOC e DOCG , senza esserlo. Sempre in campo enologico, è prevedibile l’uso dello strumento per “la previsione quantitativa dei diversi parametri”, come ha sottolineato la dr.ssa Cecilia Jimenez-Jorquera, dell'Istituto di Microelettronica di Barcellona che sta anche lavorando alla e-tongue, e per individuare la presenza di sostanze non ammesse, come additivi e sofisticanti, famiglia alla quale appartengono sostanze come l’innocuo zucchero o i più pericolosi acido solforico e metanolo.

Per approfondimenti

Evoluzione delle sostanze fenoliche nel corso della maturazione delle uve http://www.agriforeste.regione.umbria.it/resources/documenti/Relazione%20maturit%C3%A0%20fenolica%20finale.doc