Il nome suona esotico, ma in realtà Anisakis è un piccolo verme parassita di alcune specie ittiche che, se presente nel pesce consumato crudo dall’uomo, può causare problemi di salute anche seri . Attenzione: il problema esiste ma riguarda solo il consumo di pesce crudo o poco cotto, si rischia quindi se, come succede a un sempre più elevato numero di italiani, non si è insensibili alle prelibatezze orientali come il sushi. 
L’Anisakis è un parassita di organismi marini, appartiene al genere dei vermi definiti nematodi. Ha un ciclo vitale che coinvolge diverse specie marine. Allo stadio adulto, questi parassiti si trovano nello stomaco dei mammiferi marini (come balene, foche, delfini). Al momento della riproduzione, gli adulti rilasciano le uova in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini che sono appunto gli ospiti dello stadio adulto. Dalle uova si sviluppano vari stadi larvali, ognuno dei quali ha un ospite specifico definito intermedio poiché parassitato dagli organismi non adulti dell’Anisakis.
Subito dopo la schiusa delle uova, le prime larve vengono ingerite dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei che costituiscono il cosiddetto krill. Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio che viene definito paratenico poiché in esso il parassita non può svilupparsi e crescere ma che semplicemente viene infestato per raggiungere l’ospite definitivo (quello dello stadio adulto). L’ospite paratenico è rappresentato dal pesce ove le larve si trovano prevalentemente nella carne.
Solitamente nei pesci le larve raggiungono l'ultimo stadio che passa all’ospite definitivo, i mammiferi marini dove le larve danno origine agli organismi adulti che completano il ciclo vitale con la riproduzione. Accidentalmente le larve presenti nei pesci possono invece venire a trovarsi in un altro ospite diverso dai mammiferi marini, come l’uomo e che è definito proprio ‘ospite accidentale’. Nell’uomo Anisakis non può completare il suo ciclo vitale ma sfortunatamente per noi può causare problemi di salute.
Dopo l'ingestione, le larve vitali generalmente sono espulse nelle 48 ore successive con le feci. Se ciò non accade ed il parassita penetra la mucosa gastrica causa un dolore addominale violento, correlato a nausea e vomito, talvolta delle larve stesse. Qualora inoltre l’Anisakis riesca a passare nell'intestino, si può manifestare un'importante risposta del sistema immunitario che naturalmente lo riconosce come organismo infestante. La risposta immunitaria che viene scatenata si sviluppa circa una o due settimane dopo l'infezione e presenta queste caratteristiche cliniche: dolore addominale intermittente, nausea, diarrea e febbre.
Come difendersi? Arma fondamentale, come avviene per molte altre patologie e problematiche è e resta la prevenzione.
Importante è quindi, una diffusa campagna informativa ai consumatori utile a renderli consapevoli del potenziale problema ‘Anisakis’ ma soprattutto degli strumenti per evitarlo. Questi strumenti sono la cottura ed il congelamento.
A tal proposito esistono norme precise e semplici da applicare. Il Regolamento n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio (del 29 aprile 2004), che stabilisce norme specifiche in materia di igiene 
per gli alimenti di origine animale (Reg. CE 853/2004), definisce il procedimento da seguire per eliminare il pericolo di somministrazione di prodotti ittici infestati da parassiti come l’Anisakis, ovvero il congelamento ad una temperatura non superiore ai -20° C, in ogni parte della massa, per almeno 24 ore. Si tratta di un procedimento da applicare a tutti i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi. L’obbligo va esteso anche ad aringhe, sgombri, salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico sottoposti al trattamento di affumicatura a freddo, questo perché durante l’affumicatura la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60° C e quindi non è utile ad eliminare il nematode e le sue larve. Sono da sottoporre al trattamento di congelamento anche quei prodotti della pesca che vengono marinati e/o salati dato che anche queste lavorazioni non garantiscono la distruzione totale dell’Anisakis.
Cosa dobbiamo fare quindi quando comperiamo del pesce per gustarlo in sicurezza?
Se desideriamo consumarlo cotto, basta appunto il procedimento di cottura per farci stare tranquilli e non correre alcun rischio per la nostra salute.
Nel caso in cui invece desideriamo consumare il pesce crudo abbiamo due possibilità: comperare del pesce fresco e provvedere noi all’abbattitura della temperatura nel congelatore di casa, ma attenzione questo deve garantire che la temperatura sia di -20° C in tutta la massa del prodotto e tale deve restare per almeno 24 ore. La seconda possibilità, certamente più semplicemente percorribile, è quella di acquistare pesce fresco che sia stato sottoposto all’abbattimento della temperatura da chi lo vende e che per questo deve esporre un apposito cartello informativo.
I ristoranti che servono sushi o altre preparazioni a base di pesce crudo dispongono di abbattitori di temperatura nelle loro cucine che permettono di ridurre il tempo di congelamento mantenendo l’efficacia del trattamento nell’eliminare sia l’Anisakis che le eventuali larve.
Un’altra considerazione importante da fare è quella di tranquillizzare tutti coloro che possano associare la presenza di un verme con la scarsità di igiene o l’inadeguatezza della conservazione del prodotto ittico infestato. L’infestazione da Anisakis costituisce un fenomeno naturale, indipendente dalle attività umane di qual si voglia natura.
Mangiamo quindi tranquillamente sushi o altro pesce crudo o poco cotto, di cui tra l’altro anche la cucina tradizionale italiana è ricca, ma facciamolo sempre in maniera corretta ed attenta.