Il pomodoro contiene il licopene e il beta carotene, due carotenoidi dalla formula simile ( entrambi hanno 40 atomi di carbonio e 56 di idrogeno) ma dall'azione piuttosto diversa.
Mentre per il beta carotene è nota da tempo la sua funzione di precursore della vitamina A, il licopene è diventato famoso da pochi anni, da quando cioè sono state scoperte le sue proprietà antiossidanti e riparatrici nei confronti dei danni ossidativi prodotti dai radicali liberi. La sua azione è anche preventiva per problemi cardiovascolari, in quanto limita la trasformazione del colesterolo "buono" nella forma ossidata, che genera le placche aterosclerotiche.
Il licopene si trova nelle bacche di pomodoro nella parte della polpa immediatamente sotto l'epidermide, dove sostituisce la clorofilla via via che la maturazione progredisce e il colore del frutto passa dal verde al rosso. L'esposizione ai raggi solari e le temperature idonee favoriscono il processo.
I processi di trasformazione alimentare - dalla bacca di pomodoro a conserve e sughi - prevedono il distacco della polpa dalla buccia, operazione che sembra favorire la trasformazione della forma
Il licopene dei pomodori si mantiene attivo anche dopo la cottura e dopo la produzione di estratti e conserve, che anzi ne risultano più ricchi. Se infatti la quantità nel pomodoro fresco è di circa 30 mg per kg di prodotto, nei derivati la quantità sale a circa 150 mg per kg, grazie anche alla minore quantità di acqua in essi contenuta.
Una ricerca condotta a livello europeo ha interessato negli anni scorsi la preziosa sostanza contenuta nel pomodoro. Lo studio ha preso in considerazione quale sia l'influenza dei fattori agronomici e genetici sul suo contenuto nel pomodoro, la stabilità della sostanza ai processi di trasformazione e conservazione, la biodisponibilità e l'attività antiossidante del licopene in sistemi acquosi e lipidici.
Grazie alle tecniche di ibridazione - l'Università di Israele è capofila in questo settore della ricerca genetica- si possono ottenere dei pomodori ad alto contenuto in licopene. Si tratta di piante con una produttività inferiore rispetto a quella standard - nelle coltivazione di pomodoro da industria ogni pianta dà mediamente circa 1 kg di bacche - e più delicate nei confronti delle malattie, come il marciume apicale dei frutti.
