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Dentro l’aroma del vino

Nel panorama enologico italiano il Piemonte vanta il più elevato numero di vini che si fregiano del marchio di denominazione di origine controllata e garantita. La loro fama dipende anche dagli aromi caratterizzanti che sono in grado di sprigionare.

Ogni vino DOCG, per arrivare a questo ambito traguardo, deve superare un iter piuttosto lungo e dimostrare, una volta ottenuto il marchio, che materia prima e metodi di lavorazione rispettano quanto stabilito nel disciplinare di produzione, un insieme di regole inderogabili, che comprendono sia le condizioni ambientali, come il terreno e l’esposizione, sia le condizioni di coltura dei vigneti. Una garanzia che permette di riconoscere quel vino per caratteristiche specifiche, come il colore, l’aroma, la gradazione alcolica.

L’aroma è uno dei fattori che occupa un posto di rilievo nell’analisi sensoriale del vino a marchio, e il suo esame, eseguito da esperti, è determinate affinché il riconoscimento venga concesso. D’altro canto, quanto sia importante l’aroma nella valutazione qualitativa di un vino è dimostrato dal fatto che l’enologia, la disciplina che studia il vino e la sua produzione, gli dedica una grossa parte dei propri studi, attraverso le analisi chimica, organolettica e sensoriale. L’aroma ha di per sé una connotazione positiva, che coinvolge contemporaneamente due dei nostri sensi, l’olfatto e il gusto. Le cellule della mucosa olfattiva, posta nella parte superiore delle cavità nasali, ci permettono di entrare in contatto diretto con le molecole volatili che sono sprigionate da molte sostanza organiche e, in misura minore, anche da quelle minerali. Il calore e l’umidità presenti all’interno delle cavità esaltano questo processo.

Gli aromi dipendono dunque dalla presenza più o meno forte di molecole “aromatiche” volatili (alcoli terpenici, esteri, aldeidi, chetoni,ecc.) che si ritrovano nel vino perché già contenute nell’uva o che si formano prima e durante la vinificazione, nelle fasi di fermentazione o nel periodo di affinamento. Le molecole volatili sono metabolici secondari, non sono perciò coinvolti nelle funzioni metaboliche più importanti, come respirazione e fotosintesi. La loro funzione è accessoria, nella fattispecie protettiva nei confronti dei possibili nemici ( parassiti, eccessiva temperatura) e di attrazione nei confronti di insetti e animali che provvedono alla dispersione del polline o del seme.

Al contrario, i profumi di molti fiori, gradevoli per le narici dell’uomo, pare abbiano invece una funzione repellente per allontanare attacchi di insetti a carico degli organi riproduttivi.

Grappolo di uva moscato La sintesi delle molecole aromatiche è fortemente influenzata, oltre che da fattori genetici, anche dall’ambiente e dalla temperatura in particolare. Studi condotti in provincia di Alessandria sui vitigni Barbera e Cortese hanno dimostrato come i contenuti in terpeni siano via via più bassi al salire della temperatura, mentre sulla quantità di molecole aromatiche sintetizzate ha un effetto positivo la quantità di radiazione solare utile per la fotosintesi. Tra gli altri fattori ambientali, anche la natura del suolo, e specificatamente il calcare, influenza la sintesi di norisoprenoidi, le molecole responsabili dell’ aroma floreale e fruttato.

Nel caso delle uve moscato, che forniscono la materia prima per la produzione di vini spumanti, dolci e passiti, sono i terpeni che conferiscono il classico aroma. Si tratta delle molecole aromatiche tra le più studiate e sulle quali si è basata la selezione fatta dall’uomo per ottenere le odierne varietà di uva molto profumate. FOTO 26). Altre uve, come Chardonnay e Sauvignon, che sono invece classificate semiaromatiche, devono il loro aroma a famiglie composite di composti chimici. Ci sono infine uve che contengono composti aromatici in quantità ridotta e perciò difficilmente percepibili.

Per il futuro ci sono aspettative forti dalle discipline come la fisiologia vegetale, la biologia molecolare e la selezione genetica, che potranno fornire gli strumenti per migliorare la qualità delle produzioni enologiche, essendo in grado di interferire sulla formazione e il perfezionamento del caratteristico “bouquet”del vino.

Per approfondimenti

http://www.cedra.it/portletsUtility/showDoc.jsp?dKind=PRN&idarea=20&idtipodocu=81&iddocu=3825&cp=0&title=VITICOLTURA

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